giovedì 29 aprile 2010

legatura del lievito madre senza glutine

in cosa consiste la legatura del lievito madre?
si tratta di prendere una parte di lm e di rinfrescarlo a parità di peso (es. prendo 150 g. di lm e lo rinfresco con altri 150 g. di farina e l'acqua necessaria) per poi arrotolarlo in un canovaccio di cotone e chiuderlo ben bene in un contenitore per tutta la notte
di solito si ricorre a questa procedura per "risvegliare" un lm che non lievita più come prima
ovviamente il lievito madre glutinoso si comporta da fenomeno: arriva persino a strappare il canovaccio o a scoperchiare con la sua "brutale" forza il contenitore in cui è stato messo... il solito esibizionista! :-) :-)


ben conscia che il lievito madre senza glutine è più timido, più riservato e meno esibizionista di suo "cugino" glutinoso, ho deciso lo stesso di provare a vedere come si comportava una volta chiuso stretto stretto come un salame!

ma senza farmi grosse illusioni.... e feci bene!

ho preso 170 g. del mio lm e li ho rinfrescati con 170 g. di farina di riso e tanta acqua a renderlo morbido ma sodo



ho preso un telo di cotone, l'ho infarinato e vi ho messo il lm; ho richiuso e legato bene e poi messo in un pirex chiuso col coperchio ed ho lasciato lievitare per circa 10 ore



quindi ho aperto delicatamente il telo
ho trovato un "salame" morbido
crosta dura
interno morbido
l'ho aperto
odore buonissimo



da una metà ho scavato con un cucchiaino per prendere il lm da conservare ed ho gettato il guscio


se ne salva veramente pochino...


osservazioni: secondo il mio parere non ne vale la pena...
il lm gf non acquista forza in questo modo anzi ne perde (ho panificato e ne è uscito un orrore! buon sapore ma mollica compatta)
il nostro lievito, così come i nostri impasti, ha bisogno di essere abbondantemente idratato per poter dare il meglio e con questa procedura si perdono molti liquidi