lunedì 23 maggio 2011

cos'è, dove si compera e come si usa lo xantano?

che cos'è lo xantano?
Lo xantano è un polisaccaride che possiede proprietà elastiche ed aggreganti molto speciali; viene usato nei mix di farine naturalmente senza glutine perchè aiuta a dare consistenza all'impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti garantendo un'elasticità che altrimenti non si avrebbe. E' conosciuto in Italia con la sigla E415.

dove si compera?
Non è di facile reperibilità, ma lo si può ordinare in una farmacia che si occupa di preparazioni galeniche oppure lo si può acquistare on-line da siti che vendono prodotti senza glutine. E' piuttosto costoso.

come si usa?
Lo xantano svolge la funzione di collante per le nostre farine, un qualcosa di simile a quello che fa il glutine: praticamente tende ad "imprigionare" l'anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione ed allo stesso tempo aiuta acqua e grassi ad emulsionarsi tra loro.
Se ne usa veramente molto poco ed in particolare per la preparazione di impasti dolci o per pasta fresca.
Orientativamente ne bastano 4-6 grammi per 250 grammi di farina.