lo scorso sabato ho vissuto un pomeriggio in compagnia di tante belle persone preparando la pastiera senza glutine
ma che cos'è la pastiera?
la pastiera è un dolce tipico della tradizione culinaria campana del periodo pasquale, realizzato con una pasta frolla e farcito con un ricco ripieno a base di ricotta, grano cotto (assolutamente vietato ai celiaci), zucchero e uova, a cui si aggiungono gli aromi dei fiori d'arancio, del cedro e dell'arancio canditi e della cannella. Qualcuno aggiunge la crema al ripieno ed usa gocce di cioccolato.
Di solito si prepara con un certo anticipo, il giovedì o il venerdì santo, perchè la pastiera, prima di essere gustata, va lasciata riposare almeno 48 ore.
Tanti sono gli aneddoti legati a questo dolce, quello che ricordo più volentieri è legato alla Regina che non sorride mai, cioè a Maria Teresa, moglie di re Ferdinando di Borbone, che si dice ritrovò il sorriso proprio assaggiando una fettina di pastiera.
Per ovvi motivi, insieme ad
Olga, abbiamo "convertito" senza glutine la ricetta classica glutinosa e prendendo spunto dalla ricetta delle
mini-pastiere realizzate lo scorso anno da una ricetta di
Anna, abbiamo usato il grano saraceno al posto del grano.
Ecco quindi la ricetta che abbiamo usato:
per la pasta frolla
250 g. mix per crostate del
cuore *
100 g. zucchero
125 g. burro
1 uovo
1 tuorlo
per la farcia
250 g. ricotta di pecora
75 g. grano saraceno pesato a crudo
200 g. zucchero
30 g. canditi **
3 uova
aromi fiori d'arancio ** q.b.
per la cottura del grano saraceno
acqua q.b.
sale q.b.
50 ml latte
una noce di burro
1 cucchiano di scorzette di limone Biovegan senza glutine (potete grattuggiare in alternativa la buccia di un limone non trattato)
per la decorazione
zucchero a velo ** q.b.
Procedimento
iniziamo dalla pasta frolla
mescolate insieme lo zucchero e le farine su un piano di lavoro, create la fontanella al centro e spezzettate il burro freddissimo a tocchetti
pizzicate il tutto con le dita, amalgamate velocemente gli ingredienti, fino ad avere una consistenza sabbiosa fine; bisogna essere veloci ed abili in questa operazione, visto che facilmente si oltrepassa il punto di sabbiatura, perchè si scalda troppo il burro lavorandolo con le mani (usate le punte delle dita!) e si rischia di ottenere un ammasso di impasto non più utilizzabile per la frolla
se pensate di non essere sufficientemente abili, utilizzate un' impastatrice (personalmente uso il mio amato Kenwood), facendola lavorare con la frusta a K e ad una velocità molto bassa
ottenuta la sabbiatura, aggiungete le uova
ricordate che l'impasto non va lavorato molto
noi abbiamo preferito stenderlo subito, ad uno spessore di circa 1/2 centimetro, direttamente nella teglia (leggermente imburrata) in cui avremmo poi cotto la pastiera, foderandola bene e tagliando via la pasta in eccesso (da utilizzare in seguito per realizzare le losanghe decorative) appena sotto il bordo stesso della teglia; poi l'abbiamo lasciato riposare in frigorifero e ci siamo dedicate alla realizzazione della farcia
potete comunque "fare una palla" con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di utilizzarlo
passiamo al grano saraceno
per ovvi motivi di tempo, non è stato possibile cuocere il grano saraceno durante il "Pastieriamo"
l'abbiamo portato già cotto, adesso vi spiego come e cosa ho fatto
il grano saraceno viene associato ai cereali, ma in realtà è una pianta erbacea con caratteristiche particolari che lo avvicinano più ai legumi che ai cereali stessi; i suoi semi, di forma triangolare, sono ricchi di sali minerali, in maniera particolare di ferro, zinco, potassio e selenio, per questo è indicato in caso di remineralizzazione di un organismo affaticato. In cucina lo si può usare anche sotto forma di farina.
lo si può acquistare abbastanza facilmente, ma bisogna avere l'accortezza di controllare che per errore non siano finiti tra i semi magari dei chicchi di altri cereali non idonei al celiaco
nel caso si dovesse trovare un chicco sospetto è sufficiente eliminarlo e comunque lavare e sciacquare più volte con acqua il grano saraceno prima di utilizzarlo
nel caso della pastiera, va prima cotto in abbondante acqua leggermente salata per circa 15 minuti dal bollore, poi va scolato e rimesso in una pentola sul fuoco con 50 ml. di latte, 1 noce di burro e le scorzette di limone
bisogna lasciare che, su fuoco dolce, il grano saraceno assorba tutto il latte mescolando spesso; poi va tolto dal fuoco e lasciato raffreddare
dedichiamoci alla farcia ora
versate in una ciotola la ricotta e lo zucchero, amalgamateli con una forchetta, aggiungete il grano saraceno ormai raffreddato e le uova e fate legare tra loro anche questi altri ingredienti
in ultimo, ognuno secondo i propri gusti, unite i canditi (misti, dovrebbero essere metà cedro e metà arancia) e l'aroma di fiori d'arancio (un paio di cucchiaio)
a me piace molto abbondare con l'aroma dei fiori d'arancio, mi piace che si senta e che lasci la bocca profumata, arrivando ad aggiungerne anche metà boccetta
se i canditi non vi piacciono, l'aroma dei fiori d'arancio nemmeno e li omettete dalla ricetta, quella che poi sfornerete non è una pastiera, ma una crostata alla ricotta
assembliamo la pastiera
prendete dal frigorifero la pasta frolla, versate la farcia livellandola bene e decorate con le losanghe ricavate dalla pasta frolla in eccesso tenuta da parte
per evitare che brucino durante la cottura, ritagliatele ad uno spessore di circa 1 centimetro
se volete pote spennellarle con il tuorlo sbattuto
infornate a forno preriscaldato a 200^ per 60 minuti se statico, a 180^ per 50 minuti se ventilato
la pastiera deve prendere un bel colore ambrato, non bruciarsi!
sfornatela e lasciatela raffreddare senza estrarla dallo stampo e ricordatevi che, per ben amalgamare i sapori, va mangiata e gustata dopo un paio di giorni
prima di servirla va spolverizzata con lo zucchero a velo
Osservazioni
impazienti di sapere come era venuta, con Olga la sera stessa abbiamo assaggiato la pastiera
buonissima! frolla friabile, impasto morbido e profumato
solamente per il mio gusto personale, avrei aumentato la quantità di grano saraceno, almeno 100 grammi da pesare a crudo, e quella dell'aroma di fiori d'arancio
non ci siamo dimenticate la cannella, ma certificata senza glutine non l'abbiamo trovata, così come non abbiamo dimenticato la vaniglia** che potete aggiungere alla ricotta e\o alla pasta frolla secondo i vostri gusti personali
chi non gradisce al gusto la consistenza del grano saraceno e\o dei canditi può frullarli
Ringraziamenti
GRAZIE ad Olga per essersi lasciata coinvolgere in questo pomeriggio di cucina e per aver aderito con la gentilezza, la competenza e la generosità che la contraddistinguono sempre
GRAZIE a Patrizia che non ha preparato la pastiera ma è passata comunque a salutarci
GRAZIE a Simona, Emanuela, FrancaRita, Stefania, Arianna, Sabina, Stefano, Raffaella, Monica, Viviana, Giovanna, Mariangela, Irene e cognata per aver arricchito con i loro volti, la loro presenza ed i loro sorrisi il pomeriggio passato a "pastierare"
GRAZIE a
Marcella che ha realizzato un reportage bellissimo, da cui ho preso in prestito le fotografie che vedete e che potete trovare a questo
link
GRAZIE a tutti voi che avete avuto la pazienza di arrivare a leggere fin qui
GRAZIE!!
** ATTENZIONE! questi sono prodotti a rischio contaminazione per il celiaco, accertatevi quindi che siano effettivamente senza glutine perchè presenti in Prontuario o perchè recanti la scritta "senza glutine" sulla confezione
le foto delle vostre pastiere qui
* il mix per crostate è così composto:
230 g. amido di mais **
65 g. fecola di patate **
220 g. farina di riso **
8 g. xantano
