focaccia genovese (?) senza glutine con farine Revolution Pandea e di quinoa

cosa fare quando in casa ti fanno notare che hai comperato troppi affettati??

si prepara la focaccia!!!

certo, se poi il marito, dopo un pomeriggio passato a lievitare, si presenta con pollo e patate arrosto -da cucinare!!!- un po' infastidisce, ma alla fine si sforna comunque lo stesso una focaccia senza glutine da leccarsi i baffi

mi aveva incuriosito questa videoricetta di Sale&Pepe, specialmente per la foto della focaccia che poco mi ricorda quella genovese, ma chi sono io per contraddire un'autorità come una rivista del genere? nessuno, appunto e quindi se loro dicono che è focaccia genovese io ve lo riscrivo e se anche voi avete dei dubbi, io non c'entro nulla, ok??

se proprio devo essere pignola mi avevano anche stupito 50 grammi di lievito di birra per 500 grammi di farina ed infatti ne ho usati di meno, ma sempre tanti secondo me, ma loro dicono così ed io obbedisco. quasi.

veramente ho avuto un piccolo incidente di percorso e son stata obbligata per forza di cose a modificare un pochino il procedimento

ricordate che patate e pollo erano da cucinare vero?? ecco, nel mettere il pollo nel forno non c'era spazio, che la teglia delle patate -appenamessagiàincandescentemannaggialei!!!!- ne occupava troppo e così l'ho afferrata con la mano.... ahia!!! mi son bruciata pollice ed indice, inservibili per impastare, anche perchè facevano male e son stata costretta a ungerli tutti con una pomata miracolosa e a proteggerli con una garza

insomma, non potevo impastare nulla ed ho modificato il procedimento, ma alla fine è andata benissimo ugualmente

vi dico quali farine ho usato e vi riporto gli ingredienti

Ingredienti

275 g. Revolution Mix pane e pizza

150 g. Pandea (ancora dalla piccola scorta che avevo della vecchia composizione)

75 g. farina di quinoa (da agricoltura biologica, sul pacco c'è scritto "gluten free", Quinua Real)

11 g. lievito di birra secco

350 g. acqua tiepida

1 cucchiaino zucchero

1 cucchiaino sale

olio extra vergine di oliva q.b.

sale grosso q.b.

Procedimento

mescolare il lievito di birra con 100 g. di acqua tiepida ed 1 cucchiaino di zucchero

aggiungere 5 cucchiai di farina (pesati sono 77 g. grammi), mescolare fino ad ottenere un impasto cremoso e lasciar lievitare per 1 ora

aggiungere al "preimpasto" la farina rimasta e a filo aggiungere l'acqua (250 g.), poi il sale ed infine l'olio

per queste operazioni mi sono affidata al Kenwood, velocità 2, frusta a gancio

ungere una ciotola capiente, versare l'impasto e lasciarlo lievitare per 1 ora, coperto con della pellicola alimentare

preparare un'emulsione a parità di acqua e di olio, aggiungere del sale grosso e tenere da parte

ungere bene una teglia e versarvi l'impasto, che andrete ad allargare per tutta la capienza della teglia stessa

per fare questa operazione ho bagnato leggermente la punta delle dita nell'olio, così che l'impasto non mi è rimasto appiccicato alle dita; ho usata una teglia da 30

spennellare con metà dell'emulsione e lasciar lievitare per 20 minuti

nel frattempo accendere il forno e portarlo a temperatura (240^, statico)

infornare a metà altezza per circa 20 minuti o comunque fin quando non sarà bella dorata sulla superficie

sfornare e subito spennellare con la restante emulsione

lasciare raffreddare su una gratella e mangiare

Osservazioni

si sente la quinoa, sia nel profumo che nel sapore

molto morbida e buona

conservata nei sacchetti si è mantenuta morbida anche il giorno seguente, tanto che mio figlio ha voluto portarla per merenda a scuola

Tigelle senza glutine con farina Revolution e Pandea

una carissima amica mi ha regalato della "cunza"

nel mio retaggio dialettiale son risuonate subito le parole di mamma: "cunza 'na pummarola", dove la parola "cunza" sta per "condire" ed in effetti la "cunza" serve a "condire" le tigelle... 

ma esattamente voi sapete di cosa si tratta?

la cunza o pesto modenese è un condimento a base di lardo che viene utilizzato essenzialmente per la farcitura delle tigelle; viene preparato con lardo suino, rosmarino e aglio, rimane piuttosto compatto (tipo strutto!), ma a contatto con il calore delle tigelle si ammorbidisce e sprigiona il profumo del rosmarino, dando così alle tigelle un sapore fantastico!!

mi rimaneva quindi solamente di preparare le tigelle e comperare qualche affettato per preparare una cena da leccarsi i baffi

ho letto e riletto bene la ricetta delle tigelle e poi mi son messa all'opera

era abbastanza tardi, ma complice un clima dolce, l'impasto è lievitato una meraviglia e si è rivelato semplice da lavorare

Ingredienti
375 g. Revolution mix pane-pizza-impasti lievitati *
125 g. Pandea
51 g strutto
sale q.b.
zucchero q.b
280 ml acqua
1 bustina di lievito di birra secco

Procedimento

ho versato il lievito di birra e 3/4 dell'acqua nella ciotola del Kenwood, ho aggiunto un cucchiaino di zucchero, mischiato e lasciato riposare

nel frattempo ho pesato lo strutto e le farine

ho avviato il Kenwood, frusta a gancio velocità media, ed aggiunto le farine un cucchiaio alla volta, la rimanente acqua ed infine lo strutto ed 1 cucchiaino di sale, lasciando lavorare bene l'impastatrice per qualche minuto

ho unto una ciotola e vi ho versato l'impasto, l'ho coperto con della pellicola alimentare e lasciato lievitare lontano da spifferi

dopo circa 3 ore l'impasto era raddoppiato

l'ho rovesciato sul foglio di silicone che uso al posto della classica spianatoia di legno ed ho iniziato a lavorarlo per renderlo bello liscio

si lavora benissimo, ho usato veramente un velo di MixIt! per spolverizzare il foglio in silicone giusto all'inizio e poi basta

quindi ho steso l'impasto ad uno spessore di circa 1/2 centimetro e poi ho ritagliato le tigelle aiutandomi con un tagliapasta

non avendo la "tigellatrice", ho messo sul fuoco a scaldare la padella antiaderente che ha svolto egregiamente il suo lavoro

fate attenzione a girare spesso le tigelle durante la cottura per evitare che brucino

noi le abbiamo mangiate farcite con la cunza, lo stracchino, il prosciutto ed il salame

ne son rimaste 5, ancora morbide, è bastato scaldarle velocemente in padella per mangiarle ancora con gusto il giorno dopo! alè!

guardate come gonfia!!!

* vi riporto gli ingredienti di questa farina, così come riportati sulla confezione
amido di frumento deglutinato,destrosio, fioretto di mais, zucchero, fibra vegetale, stabilizzante: gomma di guar, emulsionante: idrossipropilmetilcellulosa

Sole con pasta brioche senza glutine realizzata con il preparato senza glutine speciale per dolci lievitati Molino Dalla Giovanna

 nella mia cucina è spuntato questo sole

una meraviglia!! non lo pensate anche voi?

vi racconto come è stato realizzato, iniziando dal ripasso fatto qui e qui

ho preparato un lievitino a parità di peso di acqua e farina in questo modo:
75 g. acqua
75 g. preparato senza glutine per dolci lievitati Molino Dalla Giovanna
7 g. lievito di birra secco

per l'impasto finale (da aggiungere al lievitino)
175 g. preparato senza glutine per dolci lievitati Molino Dalla Giovanna
40 g. acqua
50 g. burro
1 uovo
15 g. zucchero
5 g. sale

Procedimento
nella ciotola del Kenwood ho inserito gli ingredienti per il lievitino, ho mescolato bene e lasciato riposare per circa 50 minuti
poi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti e lasciato lavorare a lungo con frusta a gancio, velocità 2
nel frattempo ho imburrato (con un velo di burro, mi raccomando!) una ciotola e vi ho rovesciato l'impasto, sigillandolo bene con della pellicola trasparente e lasciandolo al calduccio a lievitare per quasi 2 ore (ho sforato un pochino, cercate di non andare oltre i 90 minuti)
a questo punto ho rovesciato l'impasto sul foglio di silicone (consiglio da 10 e lode di Olga, in questo modo non c'è nemmeno bisogno di infarinare leggermente il piano di lavoro andando ad appesantire l'impasto) e l'ho lavorato bene e a lungo fin quando la superficie non è diventata bella liscia
ho creato due dischi piuttosto sottili usando il mattarello ed una ciotola rovesciata per creare il cerchio perfetto: uno l'ho farcito così come si vede dalla foto con un composto di spinaci, ricotta, sale e pepe che avevo messo nella sac a poche per evitare errori e l'altro l'ho usato per ricoprire
per ottenere il sole: ho usato una ciotolina rovesciata che ho pigiato bene così che rimanesse il segno
per i raggi del sole: ho prima sigillato bene i bordi, spennellandoli con un pochino di acqua e schiacciandoli con i rebbi di una forchetta, e poi ho tagliato con un coltellino ben affilato i raggi, ruotandoli tutti dallo stesso lato per avere bene in vista il ripieno
ho lasciato lievitare ancora per altri 50 minuti, il tempo che il forno arrivasse a temperatura
ho spennellato con tuorlo e latte sbattuti insieme ed infornato a 180^, metà altezza per circa 20-25 minuti

con l'impasto avanzato ho realizzato una mini-torta di rose sempre ripiena di spinaci e ricotta che è stato il pranzo graditissimo di una mia amica glutinosa

Pane senza glutine 2014 con farine Molino Dalla Giovanna e Nutrifree

Osservando le cucine senza glutine, almeno quelle che sono sul web, mi sembra di aver capito che le tendenze del momento sono inerenti all'uso della pasta da riporto ed alla sperimentazione con le farine Molino Dalla Giovanna.

La pasta di riporto altro non è che un "avanzo" di un impasto lasciato appositamente da parte o involontariamente dimenticato nell'angolo più remoto del frigorifero e che abbia fermentato almeno per qualche ora prima di essere aggiunto al nuovo impasto, al posto del lievito quindi, a cui donerà una maggiore alveolatura, una maggiore digeribilità ed un minor tempo di fermentazione.

Circa le farine Dalla Giovanna vi invito a visitare il sito che ho linkato poco sopra, di mio posso dirvi che sono introvabili nel canale farmacia (almeno è così per me) e che per poterle acquistare on-line ho aderito ad un mini gruppo di acquisto almeno per ammortizzare il costo eccessivo delle spese di spedizione.

Con un unico preziosissimo pacco di farina per pane e pizza ricevuto in regalo a Natale ho preparato queste rosette soffiate con un risultato veramente strabiliante ed ottimo al palato di tutti coloro che le hanno assaggiate.

Io sto testando in cucina anche le nuove farine Nutrifree (quella nella confezione blu per intenderci), vado per tentativi ed errori alla ricerca del giusto equilibrio tra le farine che mi diano un risultato finale buono non solamente a vedersi ma soprattutto "a mangiarsi" ed ancora non l'ho trovato come dico io, purtroppo.

Però, riordinando il frigorifero dopo i bagordi natalizi, ho trovato un avanzo di impasto per pizza di Felix preparato veramente non mi ricordo più quando ed ho voluto provarci anche io.

Ingredienti

1^ impasto

210 g. pasta di riporto

148 g. mix per pizza Nutrifree

75 g. speciale per pane e pizza Molino Dalla Giovanna

180 g. acqua

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2^ impasto

tutto il 1^ impasto

2 g. lievito di birra secco

100 g. speciale per pane e pizza Molino Dalla Giovanna

46 g. acqua

Procedimento

La pasta da riporto così come trovata in frigorifero era un po' troppo dura per poter essere utilizzata così come era e quindi l'ho lasciata ammorbidire un pochino in una ciotola di acqua a temperatura ambiente.

Scolata dall'acqua, l'ho messa nella ciotola del Kenwood ed ho aggiunto tutti gli ingredienti, ad eccezione del sale e dell'olio che ho unito solamente alla fine, e lasciato lavorare con la frusta a gancio per qualche minuto fin quando non ho ottenuto un composto liscio e cremoso

Ho unto una ciotola con un pochino di olio extra vergine di oliva e vi ho versato l'impasto, ho coperto con della pellicola e messo in forno freddo a lievitare.

Dopo più di 3 ore l'impasto era rimasto tal quale, anche se si vedevano nel fondo tante bollicine.

Ho ripreso l'impasto ed ho aggiunto altra farina ed acqua ma soprattutto 2 grammi di lievito secco che mi hanno dato dopo poco meno di 3 ore un impasto perfettamente lievitato e gonfio.

L'ho rovesciato sul piano di lavoro (il foglio di silicone suggeritomi da Olga) leggermente infarinato e l'ho appena sgonfiato con la punta delle dita dandogli una forma rettangolare.

Ho poi arrotolato come se fosse un foglio l'impasto e messo a lievitare in uno stampo da plumcake foderato da carta forno giusto il tempo che il forno arrivasse ad una temperatura di 180^.

Infornato nella parte più bassa, a diretto contatto con la pietra refrattaria, per i primi 8 minuti e poi alzato a metà forno per completare la cottura (gli ultimi 5 minuti l'ho estratto dallo stampo).

Osservazioni

buoniZZimo

fonti
pasta di riporto

pane con la zucca e semi di girasole

periodo di zucca... ne ho comperata un po' troppa... i miei si rifiutano di mangiarne ancora
che fare?
proviamo a fare del pane usando le farine senza glutine e la polpa della zucca frullata

Ingredienti

255 g. polpa di zucca frullata

175 g. Glutafin

85 Farmo

1 cucchiaino di sale fino

2 g. lievito di birra secco (ho usato quello trovato nella confezione della Glutafin)

semi di girasole q.b.

Procedimento

ho pulito e tagliato a pezzi grandi una zucca lasciando la buccia e, coperta da un foglio di alluminio, l'ho lasciata nel forno bello caldo per circa 25 minuti ad ammorbidire

un po' come si fa per il pane, vale la prova stecchino: se lo stecchino entra facilmente e la polpa è morbida la zucca è pronta, altrimenti si lascia ancora per qualche minuto nel forno 

ho separato la polpa dalla buccia aiutandomi con un cucchiaio, usato come uno scavino, e l'ho frullata col frullatore ad immersione

poi l'ho messa nella ciotola del Kenwood, frusta a gancio, ho aggiunto le farine, precedentemente pesate, il sale ed il lievito di birra, per ultimi i semi di girasole

ho lasciato che il Ken lavorasse al posto mio e nel frattempo ho foderato uno stampo da plumcake con della carta forno

aiutandomi con una spatola, ho lasciato scivolare il composto nello stampo ed ho messo a lievitare nel forno spento, ma ancora caldo di quando avevo "ammorbidito" la zucca

appena ha raddoppiato il volume ho acceso il forno, statico a 200^, ed ho lasciato cuocere per circa 20 minuti, vale la prova stecchino!

Osservazioni

la lievitazione è stata molto veloce, forse perchè il forno aveva la giusta temperatura e l'impasto è cresciuto in meno delle 3 ore che in teoria si dovrebbero aspettare quando si utilizza il lievito di birra

il pane è stato a freddare tutta la notte ed il giorno dopo, all'ora di pranzo, era morbido e profumato

gustoso ed azzeccata, almeno per i nostri gusti, la presenza dei semi di girasole

da aumentare la quantità di sale