pandoro senza glutine 2013

oramai, quasi, ogni anno provo a realizzare il pandoro senza glutine per mio figlio

spesso ho ottenuto risultati tremendi, qualche volta mangiabili, ma mai ho ottenuto un lievitato simile al pandoro tradizionale

per questo Natale ho voluto riprovarci, avevo un lungo fine settimana libero da impegni ed anche la voglia di pasticciare nuovamente in cucina che credevo perduta...

ve lo dico subito: anche questo pandoro si avvicina e moltissimo a quello glutinoso, ma ancora non ci siamo per i miei gusti

Ingredienti
per la biga
50 g. mix impasti lievitati *
50 g. acqua tiepida
1 g. lievito di birra fresco

1° impasto
tutta la biga
90 g. mix impasti lievitati *
20 g. zucchero di canna
1 uovo
50 g. latte in polvere per la prima infanzia
12 g. lievito di birra sciolto in 10 g. latte tiepido
10 g. xantano

2° impasto
tutto il 1° impasto
170 g. mix impasti lievitati *
90 g. zucchero
33 g. miele
140 g. burro
2 uova
1 pizzico di sale
vaniglia q.b.
scorza di limone bio q.b.

Procedimento

per la biga: ho preparato la biga nel tardo pomeriggio del venerdì mescolando in una ciotola gli ingredienti e, dopo averla coperta con della pellicola alimentare, l'ho messa a riposo nel forno spento

per il 1° impasto: la mattina successiva ho messo la biga nella ciotola del Kenwood ed ho aggiunto tutti gli ingrdienti del 1° impasto e fatto andare a velocità 1 con la frusta a K morbida per una ventina di minuti

poi ho tolto la frusta e coperto l'impasto con la pellicola alimentare e lasciato lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore)

per il 2° impasto: ho aggiunto sul 1° impasto lievitato tutti gli ingredienti del 2° impasto ad eccezione del burro e delle uova, ho inserito la frusta a gancio e lasciato lavorare il Kenwood a velocità 1 per circa 20 minuti

mentre l'impastatrice era in funzione ho aggiunto una per volta le uova e fatto lavorare altri 10 minuti

per ultimo ho aggiunto il burro ammorbidito e lavorato con una spatola

dopo altri 10 minuti ho spento ed ho rovesciato l'impasto nello stampo da pandoro precedentemente imburrato (con un pochino di burro preso dal totale dei 140 g. ) ed infarinato e messo a lievitare nel forno tiepido fin quando non ha raggiunto il bordo dello stampo (come tempi siamo a metà pomeriggio del sabato)

ho acceso il forno statico e l'ho portato a 140^ infornando il pandoro che ho lasciato cuocere fin quando non mi è sembrato bello dorato (vale la prova stecchino)

l'ho sfornato e l'ho lasciato raffreddare per una ventina di minuti stesso dentro lo stampo, poi l'ho rovesciato su una gratella ed ultimato il "raffreddamento"

Osservazioni

buono, morbido, profumato

avrei potuto osare di più durante la lievitazione e far arrivare l'impasto appena fuori lo stampo prima di avviare la cottura

* mix impasti lievitati del cuore
290 g. farina di riso
80 g. fecola di patate
50 g. farina di tapioca

fonte di ispirazione qui

chiffon cake

ricetta di una vita fa... quando ancora non avevo lo stampo per realizzare una chiffon cake senza glutine: ora ne ho due!! 

ispirata dalla versione glutinosa, datata 2007, come passa il tempo...

Ingredienti 

• 285 g farina presi dal Mix per impasti lievitati *
• 250 g zucchero 
• 7 uova 
• 195 ml acqua 
• 120 ml olio di semi
• una bustina di lievito per dolci **
• 1/2 cucchiaino di cremor tartaro (usato qualche goccia di limone)
• 1 pizzico cucchiaino sale  
• scorza di limone grattugiata 
• 1 bacca di vaniglia

Preriscaldare il forno a 165 gradi. 

Dividere gli albumi dai tuorli e metterli da parte. Estrarre i semi dalla baccello di vaniglia. 
Frullare per qualche secondo lo zucchero per renderlo più fine.

Mettere in una ciotola capiente farina, zucchero, lievito e sale, fare un buco al centro e versarvi nell’ordine: olio, tuorli, acqua,  scorza di limone, semi di vaniglia SENZA MESCOLARE  e mettere da parte. 

Montare a neve fermissima gli albumi con le gocce di limone e mescolare gli ingredienti tenuti prima da parte, aggiungere un po' per volta gli albumi, mescolando delicatamente per evitare che il composto si smonti.

Accendere il forno e portarlo a 160\170^, statico.

Versare in uno stampo da chiffon cake (io avevo usato lo stampo da pandoro e altri piccini per muffin) che non deve essere assolutamente unto e INFORNARE SUBITO. 

Cuocere per circa 55 minuti e poi altri 10/15 a 175. 
Togliere dal forno e far raffreddare capovolto, facendo attenzione a non schiacciare il dolce.

Se non avrete unto lo stampo non si capovolgerà.

Quando si raffredda, staccarlo dai bordi con una spatola o coltello. 

Spolverizzare con dello zucchero a velo**.




* il Mix per impasti lievitati è composto da:
290 g. farina di riso finissima
80 g. fecola di patate
50 g. farina di tapioca (sostituibile con amido di mais)

** il lievito per dolci e lo zucchero a velo sono prodotti a rischio per il celiaco, controllate che quelli che usate siano presenti in Prontuario o abbiano la scritta "senza glutine" sulla confezione

blueberry muffins

ma quanto son buoni i muffins con i mirtilli??

ricetta vista qui e rifatta senza glutine subito che amore a prima vista fu
 :-)

giusto qualche tribolazione nel convertire le cup in grammi ed in millilitri... accidenti cup, once e tablespoon!!

Ingredienti
210 g. di mix del cuore per impasti lievitati * (il mix per impasti lievitati è composto da: 290 g. farina di riso, 80 g. fecola di patate, 50 g. farina di tapioca)
160 g. zucchero
3 g. sale fino
8 g. lievito per dolci *
75 ml olio vegetale (io usai quello di arachidi)
1 uovo
120 ml latte
1 confezione di mirtilli freschi
vaniglia q.b.

per il crumble/topping
100 g. zucchero
50 farina senza glutine
140 burro

Procedimento
accendere il forno e portarlo a 200^
imburrare gli stampi per i muffins e tenerli da parte

in una ciotola preparare il crumble/topping: quando il burro è morbido mescolare tra loro gli ingredienti con una forchetta, fino ad ottenere un composto "a mollica", che andrà messo poi sul composto prima di infornare i dolcettini

in un'altra ciotola mettere la farina e lo zucchero, aggiungere l'uovo ed il latte e mescolare con una forchetta
aggiungere l'olio ed i mirtilli lavati ed asciugati ed i semini di vaniglia
in ultimo il lievito
mescolare bene
riempire gli stampini appena sotto il bordo, spolverare ogni singolo muffin con il topping/crumble ed infornare per circa 20/25 minuti

Osservazioni
'bboni

* sia le farine usate che il lievito sono prodotti a rischio per il celiaco, accertatevi che riportino sulla confezione la dicitura "senza glutine" o che siano prodotti presenti in Prontuario

torta sacher senza glutine

è da parecchio tempo che volevo preparare questa torta ma non mi decidevo mai...
ieri ho avuto il momento di creatività culinaria e mi son messa a lavorare in cucina e così posso proporvi, con un pizzico di orgoglio, questa favolosa torta sacher senza glutine

Ingredienti
per la torta
130 g. farina di riso
25 g. fecola di patate
10 g. farina di tapioca
150 g. burro
250 g. cioccolato fondente (come da prontuario)
5 uova
1 bustina di vanillina (come da prontuario)
180 g. zucchero
per la farcia
75 g. marmellata di albicocche (come da prontuario)
per la copertura
200 g. cioccolato fondente (come da prontuario)
1 confezione piccola di panna liquida da montare fresca (come da prontuario)

Procedimento
separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ben ferma con un pizzico di sale
fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire
nel frattempo portare il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con le fruste assieme ad 80 g. di zucchero
aggiungere, sempre sbattendo con le fruste, un uovo alla volta, il cioccolato e le farine
mettere da parte questo composto
prendere gli albumi ed aggiungere il rimanente zucchero e la vanillina mescolando con un cucchiaio
unire i due composti continuando a mescolare bene (anche con le fruste...)
portare il forno a 150^ statico
versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, livellarlo e lasciar cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, vale la prova stecchino!
far raffreddare bene
ricavare 3 dischi dalla torta e farcire con la marmellata di albicocche, precedentemente scaldata
preparare la glassa mettendo a fondere a bagnomaria 200 g. di cioccolato fondente ed aggiungere la panna (non vi riporto una quantità precisa perchè più se ne aggiunge più cremosa viene la glassa)
spalmare la torta con la glassa cercando di coprire bene ogni parte e mettere a raffreddare in frigorifero per almeno un paio di ore
servire fredda magari guarnendo con ciuffettini di panna montata

evitare se siete a dieta!!!

plumcake bicolore senza glutine

questa è una ricetta presente da sempre nella mia raccolta di ricette e prima ancora in quella della mia mamma e ancora prima in quella della mia nonna

come al solito, ho tradotto la ricetta in versione senza glutine usando il il mix di farine naturali di Betty Hagman (ripreso dal sito Cucina naturale a cura di Daniela Steila)

Mix per impasti lievitati con farine naturali senza glutine

290 g di farina di riso

80 g di fecola di patate

50 g di farina di tapioca

fatto il mix ho prelevato il quantitativo necessario alla realizzazione del plumcake

Ingredienti

300 g. di mix di farine naturali per impasti lievitati

200 g. zucchero

1 tazzina e 1\2 di latte

1 tazzina di olio evo

2 uova

12 g. lievito per dolci (come da prontuario)

1 cucchiaio e 1\2 di cacao amaro (come da prontuario)

Procedimento

mettere in una ciotola la farina con lo zucchero ed il lievito e mescolare

aggiungere le uova ed iniziare ad amalgamare, piano piano aggiungere prima l'olio evo e poi il latte

in un'altra ciotola piccola mettere il cacao e versarvi un pochino di impasto ed amalgamare bene

imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake e versare il composto alternando i colori

infornare a forno già caldo a 180^ per circa 50 minuti, vale la prova stecchino!

per i "glutinosi" trascrivo anche la versione classica

300 g. di farina

200 g. di zucchero

1 bustina di lievito per dolci

2 uova

1 tazzina di olio evo

2 tazzine di latte

1 cucchiaio e 1\2 di cacao

ho in mente di provare questa ricetta con ognuna delle farine senza glutine che ho nella mia dispensa per vedere "l'effetto che fa..."

p.s. oggi è stato l'ultimo giorno di scuola
ho assistito a scene di felicità selvaggia che spero di non veder fare mai ai miei figli che sarei costretta, come minimo, a spezzargli una falange di una mano.... o una mano proprio....
.... ma dico io: "ma vi pare possibile che per festeggiare ci si lancino uova, farine e acqua????"
che se lo facesse mio figlio con quello che costano 'ste farine gf andrei fallita!!!
ma quando 'sti ragazzini coi brufoletti e 'ste ragazzine con micropantaloni e cellulite (già!!!???!!!) al vento tornano a casa, a metà tra un impasto per la pizza ed una megafrittatona alla Fantozzi, riceveranno anche il plauso di mamma e papà??
si???? lo riceveranno???
ditemi di no, vi prego.................
oggi è stato l'ultimo giorno di scuola ed io ho avuto la certezza di essere invecchiata e di non capire più i giovani (......e nemmeno i loro genitori, a dire il vero)


questa ricetta partecipa alla raccolta del blog la torta pendente

Pizza di Pasqua al formaggio senza glutine

La Pizza di Pasqua al formaggio tipica della tradizione umbra è immancabile sulla mia tavola per le tradizionali "colazioni pasqualine". Solitamente la comperavo al forno di fiducia e l'unico sforzo che dovevo fare era quello di affettarla e servirla accompagnata dalla corallina o da altri salumi.

Da quando la celiachia è entrata prepotentemente in casa, ogni anno la preparo cercando di avvicinarla sempre più in sapore e consistenza a quella tradizionale.

Per il tentativo del 2010 ho fatto riferimento alla ricetta trovata in rete di Paola Lazzari riadattandola ovviamente alle farine senza glutine.

Ingredienti
• 3 uova
• 300 g. Mix impasti lievitati (in fondo alla lista vi spiego meglio)
• 155 g. acqua totali
• 6 g. xantano (in fondo alla lista vi spiego meglio)
• 20 g. lievito di birra fresco
• 3 g. zucchero
• 3 g. sale
• 3 g. pepe
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva (EVO)
• 30 g. strutto
• 150 g. parmigiano grattugiato (si può fare anche misto in proporzione variabile secondo i propri gusti con del pecorino romano grattugiato)

Mix impasti lievitati: uso il mix di Daniela Steila che mi ha fatto conoscere Felix\Olga, composto da 290 g. di farina di riso, 80 g di fecola di patate e 50 g di farina di tapioca o di fecola di manioca dolce. Mescolo tra loro le tre farine e poi prelevo la quantità che mi serve per la ricetta conservando in un barattolo di vetro a chiusura ermetica quello che rimane.
Xantano: è un additivo alimentare conosciuto con la sigla E 415; aiuta a dare consistenza all'impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbide ed elastiche le lavorazioni senza glutine. Non è di facile reperibilità ma lo si può ordinare in una farmacia che si occupa di preparazioni galeniche. E' piuttosto costoso.
Procedimento: sciogliere il lievito di birra con 70 g. di acqua tiepida e lo zucchero in un bicchiere facendolo riposare qualche minuto.

In una ciotola mettere tutta la farina ed aprire una fossetta al centro in cui versare il lievito fermentato e mescolare delicatamente fino ad ottenere una pastella morbida facendo attenzione a non fare uscire il liquido dalla fossetta. Coprire con attenzione l'impasto ottenuto col la farina così da isolare il composto dall'aria e lasciare riposare in un luogo riparato per almeno un'oretta.

Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, il sale, il pepe ed infine l'olio. Unire questo secondo composto al primo che dopo un'ora di fermentazione sarà sulla superficie tutto screpolato.

Impastare bene ed aggiungere lo strutto, mescolare a lungo ed aggiungere l'acqua rimanente. Nel frattempo ungere uno stampo in alluminio alto e stretto (tipo quelli che si usano per il panettone) e versarte dentro l'impasto livellando la superficie, se ce ne fosse bisogno, col dorso di un cucchiaio bagnato in acqua fredda.
Mettere lo stampo in un luogo riparato e lasciar lievitare fino al raddoppio, più o meno 3 ore.
Accendere il forno elettrico in posizione statico temperatura 200 gradi e mettere lo stampo a cuocere per circa 45\50 minuti senza aprire mai il forno. Di solito lascio nel forno un pentolino pieno di acqua per mantenere un buon grado di umidità in cottura.
Per sfornare fare la prova stecchino e fare attenzione che sia ben asciutto, altrimenti lasciare ancora fino a cottura nel forno. Far raffreddare bene e gustare magari con affettati e\o uova sode.
Di seguito le ricette per questa Pizza degli anni precedenti:
VERSIONE NUMERO 1 : 110 gr. farmo 85 gr. mixB 50 gr. agluten 35 gr. pecorino romano grattugiato 50 gr. parmigiano grattuggiato 50 gr. pecorino a pezzetti 1 uovo 1 bicchiere di latte 25 gr. burro 25 gr. lievito di birra sale e pepe q.b. ho messo ad impastare nella mdp e poi ho fatto lievitare x circa 2 ore e mezza nel forno portato a 50 gradi e poi spento. ho fatto cuocere al max fino al raggiungimento della temperatura e poi ho abbassato a 160 fino a quando non mi sono sembrate pronte.
VERSIONE NUMERO 2 CON MDP (Macchina del pane): 1 uovo 1 bicchiere di latte tiepido 80g di burro morbido 50g di lievito di birra 100g farmo 100g pandea 50g aluten 75g tra pecorino romano e parmigiano grattugiato 1 cucchiaino di sale 40g di formaggio a tocchetti un pizzico di pepe ho usato il programma dolci nella MDP ho messo il latte tiepido dove ho sbriciolato il lievito, poi l'uovo ed il burro semiliquido da microonde. poi ho versato la farina mentre la macchina aveva già iniziato a lavorare e sono stata attenta che non ne rimanesse attaccata alle pareti. quando la MDP ha iniziato a suonare ho aggiunto il formaggio a pezzettini e l'ho lasciata lavorare. appena finito l'ho tirata fuori e sfornata su un piatto.
[le due ricette son state da me pubblicate su cucinainsimpatia.net a partire da febbraio 2008]