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lunedì 25 novembre 2013

pandoro senza glutine 2013

oramai, quasi, ogni anno provo a realizzare il pandoro senza glutine per mio figlio
spesso ho ottenuto risultati tremendi, qualche volta mangiabili, ma mai ho ottenuto un lievitato simile al pandoro tradizionale
per questo Natale ho voluto riprovarci, avevo un lungo fine settimana libero da impegni ed anche la voglia di pasticciare nuovamente in cucina che credevo perduta...
ve lo dico subito: anche questo pandoro si avvicina e moltissimo a quello glutinoso, ma ancora non ci siamo per i miei gusti



Ingredienti
per la biga
50 g. mix impasti lievitati *
50 g. acqua tiepida
1 g. lievito di birra fresco

1° impasto
tutta la biga
90 g. mix impasti lievitati *
20 g. zucchero di canna
1 uovo
50 g. latte in polvere per la prima infanzia
12 g. lievito di birra sciolto in 10 g. latte tiepido
10 g. xantano

2° impasto
tutto il 1° impasto
170 g. mix impasti lievitati *
90 g. zucchero
33 g. miele
140 g. burro
2 uova
1 pizzico di sale
vaniglia q.b.
scorza di limone bio q.b.

Procedimento
per la biga: ho preparato la biga nel tardo pomeriggio del venerdì mescolando in una ciotola gli ingredienti e, dopo averla coperta con della pellicola alimentare, l'ho messa a riposo nel forno spento
per il 1° impasto: la mattina successiva ho messo la biga nella ciotola del Kenwood ed ho aggiunto tutti gli ingrdienti del 1° impasto e fatto andare a velocità 1 con la frusta a K morbida per una ventina di minuti
poi ho tolto la frusta e coperto l'impasto con la pellicola alimentare e lasciato lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore)
per il 2° impasto: ho aggiunto sul 1° impasto lievitato tutti gli ingredienti del 2° impasto ad eccezione del burro e delle uova, ho inserito la frusta a gancio e lasciato lavorare il Kenwood a velocità 1 per circa 20 minuti
mentre l'impastatrice era in funzione ho aggiunto una per volta le uova e fatto lavorare altri 10 minuti
per ultimo ho aggiunto il burro ammorbidito e lavorato con una spatola
dopo altri 10 minuti ho spento ed ho rovesciato l'impasto nello stampo da pandoro precedentemente imburrato (con un pochino di burro preso dal totale dei 140 g. ) ed infarinato e messo a lievitare nel forno tiepido fin quando non ha raggiunto il bordo dello stampo (come tempi siamo a metà pomeriggio del sabato)
ho acceso il forno statico e l'ho portato a 140^ infornando il pandoro che ho lasciato cuocere fin quando non mi è sembrato bello dorato (vale la prova stecchino)
l'ho sfornato e l'ho lasciato raffreddare per una ventina di minuti stesso dentro lo stampo, poi l'ho rovesciato su una gratella ed ultimato il "raffreddamento"



Osservazioni
buono, morbido, profumato
avrei potuto osare di più durante la lievitazione e far arrivare l'impasto appena fuori lo stampo prima di avviare la cottura


* mix impasti lievitati del cuore
290 g. farina di riso
80 g. fecola di patate
50 g. farina di tapioca

fonte di ispirazione qui

giovedì 10 ottobre 2013

Pane a biga con farina Alimenta 2000 e 1 grammo di lievito

avevo da tempo in dispensa un pacco di farina per pane e pizza senza glutine della ditta Alimenta2000

vi riporto gli ingredienti così come riportati sulla confezione da 1 kg.:

  • farina di riso
  • tapioca
  • amido di patate
  • amido di mais
  • fecola di patate
  • xantano
  • maltodestrine
  • pisello


ho usato mezzo pacco per preparare del pane, conservando l'altra metà per la pizza



Ingredienti
per la biga
130 g. del Mix senza glutine per pane e pizza di Alimenta2000
1 g. di lievito di birra
130 g. acqua

per l'impasto finale
tutta la biga
350 g. farina
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
300 ml. acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva + quello servito ad oliare una ciotola



Procedimento
la sera prima verso le le 8 di sera ho preparato la biga (ho mischiato in una ciotola acqua, farina e lievito aiutandomi con una forchetta) e l'ho lasciata maturare chiusa nel forno fino la mattina successiva

la mattina successiva, più o meno dopo 14 ore ho preso la ciotola con la biga maturata, ho aggiunto la farina precedentemente pesata, il miele, il sale ed ho cominciato ad aggiungere l'acqua a filo, mescolando delicatamente con una forchetta

quando l'impasto mi è sembrato ben mescolato ho aggiunto il cucchiaio di olio

ho unto benissimo un'altra ciotola e vi ho versato il composto, facendo cadere sulla superficie qualche goccia di olio, ho coperto bene con della pellicola trasparente e lasciato lievitare in un luogo riparato

dopo circa 3 ore ho infarinato la spianatoia ed ho "scaravoltato" l'impasto che ho lavorato velocemente con l'aiuto di una spatola senza toccarlo con le mani

con pazienza, l'ho adagiato su un foglio di carta forno infarinato e lasciato lievitare per altre 2 ore circa

nel frattempo ho acceso il forno e portato alla massima temperatura, quindi ho infornato per circa 50 minuti

Osservazioni
il pane risulta essere profumato e con una buona crosta
la mollica appare alveolata, ma vagamente compatta ed umida

lunedì 12 aprile 2010

rosette soffiate senza glutine




Ingredienti per la biga
160 g. MixB
180 g. acqua tiepida
3 g. lievito di birra (ldb)

Ingredienti secondo impasto
30 g. MixB
35 g. Glutafin
4 g. sale
35 g. acqua tiepida
5 g. di miele

Procedimento
ieri sera ho preparato la biga impastando velocemente gli ingredienti e l'ho messa a riposare tutta la notte in una ciotola unta con un pochino di olio e coperta con della pellicola alimentare. il mattino seguente ho trovato questo:



ho preparato il secondo impasto che ho delicatamente unito alla biga e poi lavorata bene per circa 10 minuti sulla spianatoia aiutandomi con altra mixB. L'ho lasciato lievitare ancora per un' oretta abbondante coperto da una ciotola.
Pesava, dopo la lievitazione, 497 g. per cui ho deciso di fare 5 pezzature di poco più di 90 g. l'una che ho lavorato velocemente ed appiattito con la punta delle dita fino ad uno spessore di 1\2 cm. Ho preso lo stampo per rosette e l'ho impresso su ogni dischetto che poi ho messo a lievitare su una placca rivestita di carta forno.

                                   

Ho acceso il forno alla massima temperatura ed una volta raggiunta ho infornato le rosette ponendo la teglia a diretto contatto col fondo del forno per circa 15 minuti: vedrete che le rosette, spinte dal forte calore, inizieranno a gonfiarsi. Poi ho spostato la teglia nel ripiano medio alto del forno per ultimare la cottura ed evitare che bruciassero.

                                    

Osservazioni:
le rosette son buonissime e stavolta profumano proprio di pane. Avevo già provato a farle con altre farine ma, pur essendo riuscite nella "soffiatura", non avevano questo sapore. Vi riporto comunque la ricetta:
per la biga: 160 g. MixB, 180 g. acqua, 3 g. ldb; per il secondo impasto: 35 g. di mixB, 20 g. pandea, 10 g. maizena, 4 g. sale, 55 g. acqua tiepida (ricetta da me pubblicata su CucinaInSimpatia il 22 marzo 2009)







venerdì 2 aprile 2010

panini senza glutine

"mamma? mi prepari dei panini morbidi ma con la crosta?"

e mamma preparò...


PANINI SENZA GLUTINE



ingredienti per la biga (da far maturare almeno 10\12 ore)

  1. 100 g. farina Glutafin
  2. 50 g. farina Mix It
  3. 2 g. di lievito di birra
  4. 90 ml acqua
  5. 4 g. zucchero
  6. 4 g. olio extravergine di oliva
  • scaldare un pochino l'acqua e sciogliervi il lievito di birra. mettere le farine con il sale in una ciotola ed aggiungere l'acqua a filo. mescolare bene ed aggiungere l'olio. lasciar riposare in un luogo protetto da spifferi e coperto dalla pellicola alimentare

ingredienti per il secondo impasto
  1. 100 g. farina glutafin
  2. 55 g. farina Pandea
  3. 25 g. farina Bi-aglut (pacco grande)
  4. 70 ml acqua
  5. 4 g. zucchero
  6. 4 g. sale
  7. 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • aggiungere alla biga le farine e lo zucchero ed iniziare a mescolare aggiungendo poco per volta l'acqua
  • mettere il sale e continuare a mescolare, per ultimo aggiungere l'olio
  • far scivolare l'impasto sulla spianatoia e lavorare per qualche minuto. l'impasto si lavora bene e non è appiccicoso. aggiungere la farina necessaria alla lavorazione
  • dare la forma ai panini che si vogliono preparare e far lievitare fino al raddoppio ( un'oretta circa)
  • accendere il forno elettrico statico a 200^
  • spennellare i panini con un'emulsione di acqua e olio
  • infornare fino a cottura, avendo l'accortezza di abbassare il forno a 180^ dopo i primi 10 minuti