martedì 26 luglio 2011

nel prosciutto cotto c'è il glutine?

dopo aver constatato che il prosciutto crudo è idoneo ai celiaci (ricordatevi di far togliere la parte gialla che sta all'esterno, è lei ad avere il glutine....), occupiamoci del prosciutto cotto

Per la produzione del prosciutto cotto vengono utilizzate le cosce del maiale ed  in genere i prosciutti crudi che, durante la stagionatura, subiscono alterazioni oppure cosce di suini macellati fuori stagione che non potrebbero essere utilizzate per ottenere prosciutti crudi.
La qualita' e' legata alla materia prima, alla composizione della salamoia ed alla tecnologia di lavorazione (temperatura tempi e modalita' di cottura); le cosce vengono disossate manualmente oppure meccanicamente: per prodotti di alta qualita'non e' prevista l'aggiunta di polifosfati (addensanti che trattengono acqua nei cibi rendendoli cosi' piu' pesanti e che possono alterare negativamente il rapporto calcio- fosforo nel nostro organismo) e le ossa vengono asportate mantenendo inalterata l'integrita' delle masse muscolari.

Le carni vengono sottoposte a salagione a secco o in salamoia oppure per iniezione nei vasi sanguigni tramite siringatrice multiaghi; la salamoia e' una soluzione acquosa in cui sono state disciolte sostanze quali: sale (per conferire sapore al prodotto), aromi naturali (rosmarino, aglio, coriandolo, ginepro, per esaltare il gusto), glutammato (per esaltare la sapidita' del prodotto), polifosfati e caseinati (per trattenere l'acqua durante la cottura: senza di essi il prodotto sarebbe stopposo); nitrati e nitriti (inibiscono lo sviluppo dei microrganismi, forniscono alla carne una colorazione rosata e migliorano la sapidita' del prodotto evitando che questo assuma un gusto amaro) e acido L-ascorbico e zuccheri (favoriscono l'azione degli altri additivi). Le carni vengono quindi sottoposte a zangolatura (massaggio vigoroso e prolungato - dalle 30 alle 70 ore - che favorisce la distribuzione omogenea della salamoia nell'intera massa muscolare e che facilita, durante la cottura, la coesione tra i diversi muscoli e pezzi di carne).
Le carni vengono poi poste in appositi stampi di metallo e pressate per dare al prosciutto la forma finale. La cottura avviene all'interno degli stampi di metallo in forni a vapore oppure in acqua a 100 °C, per un tempo pari a circa 1 ora per ogni Kg di prodotto; il prosciutto assume quindi definitivamente la forma dello stampo, da cui verra' estratto, ripressato e raffreddato a 0°C per 24 ore. Una volta raffreddato viene sottoposto a rifilatura e tolettatura, ricoperto di una patina protettiva oleosa o di paraffina, ed avviato al confezionamento sotto vuoto e alla pastorizzazione. (http://www.ricetteecooking.com/view.php/id_615/lingua_0/whoisit_1)

sul sito AIC il prosciutto cotto rientra nella categoria degli alimenti a rischio, che quindi potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione.


Il glutine quindi nel prosciutto cotto può essere apportato da additivi, coadiuvanti tecnologici, aromi o da contaminazioni accidentali ed è necessario avere garanzie dal fornitore (Prontuario AIC, edizione 2011, pag. 44)


proprio perchè è un alimento a rischio è necessario consultare il Prontuario prima di procedere al suo acquisto


sono 100 le pagine dedicate alla categoria Salumi-Insaccati, volete che sia difficile acquistare del prosciutto cotto senza glutine??


se non avete il Prontuario cartaceo, previa registrazione gratuita al sito, potete consultarlo qui on-line 






fonti
http://www.ricetteecooking.com/
http://www.celiachia.it/

8 commenti :

  1. Mi hai fatto venire in mente un'intervista che vidi tempo fa in tv, purtroppo non ricordo la ditta del prosciutto :( In pratica il titolare diceva che la presenza di glutine nel prosciutto cotto, altri non era che una maniera fine per avere una sosfisticazione alimentare, perchè il glutine avrebbe trattenuto più acqua e quindi noi avremmo pagato acqua al costo del prosciutto....

    Mi piacciono un sacco queste tue schede, Sono un vero e propro toccasana per chi si avvicina al "problema" celiachia.

    Baci baci baci :)

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  2. iris.... aspetto resoconto del corso
    baci baci

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  3. santo prontuario, io ce l'ho sempre in borsa!

    una mia amica un giorno mi fa "te la sei portata dietro la bibbia?!"
    io me la sono guardata strana. Visto quello che stavam facendo una bibbia non serviva, poi lei apre la borsa e mi fa, indicandomi il prontuario "te la sei portata la bibbia?", io ho aperto la mia borsa e indicandole ilprontuario "certo, mai in giro senza!" ;p

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  4. ha ragione la tua amica ;););)

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  5. Anch'io la chiamo bibbia! Siamo proprio una grande comunità, eh? Sempre grazie per il tuo lavoro Vale! Un abbraccio.

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  6. ciao tinny... grazie e bacetti gf

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  7. Ciao cara Vale incomincia a tornare l'estate.
    Buona serata cara amcica.
    Tomaso

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  8. @tomaso buongirono!.. e qui sta per piovere purtroppo :(:(:( i miei gelsomini hanno messo le foglie rossastre tipiche dell'autunno... non ci si capisce nulla con questo tempo

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