martedì 25 maggio 2010

profiteroles al limone senza glutine

la ricetta è "tradotta" dalla versione glutinosa di Sal De Riso... la prima realizzata e presa dal libro regalatomi...
ve la riporto così come l'ho postata la prima volta su CucinaInSimpatia perchè è stata veramente, per me, una sfida vinta... mai avrei pensato di poter preparare un dolce così buono e per di più del mitico De Riso


per preparare i bignè ho seguito la ricetta del profiteroles ripieno alla crema senza glutine

Crema al limone:
2 tuorli
40 g. di zucchero
40 g. di burro
60 g. di succo di limone filtrato


Crema pasticcera al profumo di limone:
280 g. di latte
120 g. di panna liquida fresca
120 g. di zucchero
2 g. di sale
3 limoni (solam la buccia, quindi usate limoni non trattati)
2 cucchiaini da zucchero di essenza di vaniglia (De Riso dice di usare 1\2 baccello di vaniglia)
32 g. di amido di mais
7 tuorli


Crema di farcitura finale del dolce:
150 g. panna liquida fresca
50 g. di limoncello
15 g. di zucchero
60 g. di latte


Procedimento:
Ho preparato i bignè con un giorno di anticipo.


Poi ho seguito le istruzioni per la crema al limone che ho realizzato in questo modo: ho grattugiato la buccia del limone che ho poi messo in infusione nel succo stesso spremuto del limone e filtrato per circa 20 minuti. Ho mescolato in un pentolino i tuorli con lo zucchero ed ho lentamente versato il succo filtrato del limone. Ho fatto cuocere a fuoco bassissimo senza però far arrivare il composto a bollitura (De Riso dice: “ponete a fiamma dolce e cuocete a 80^ per 1 minuto”). Tolto il pentolino dal fuoco ho continuato a mescolare per farlo raffreddare e poi ho aggiunto il burro e mescolato ancora fino a quando non era perfettamente incorporato. Ho coperto il tutto con della pellicola ed ho messo in frigorifero.


Per la crema pasticcera al profumo di limone ho tolto con un pelapatate la scorza a 3 limoni e l’ho aggiunta in un tegame al latte ed alla panna; ho fatto bollire su fuoco bassissimo e poi, spento il fuoco, ho lasciato in infusione per 1 ora. A parte ho mescolato i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais, il sale e l’estratto di vaniglia (“incidete a metà longitudinalmente il baccello di vaniglia e con il dorso del coltellino ricavatene la polpa formata da semini neri”). Ho aggiunto poi il latte lentamente filtrandolo con un colino e su fuoco bassissimo l’ho portato al punto di quasi-ebollizione e poi ho spento (“portate a cottura fino a circa 82^ per un minuto”). Ho colato la crema ottenuta in un contenitore in pirex e l’ho messa in freezer a raffreddare per 20 minuti.


Assemblaggio del profiteroles: ho unito la crema al limone alla crema pasticcera al profumo di limone. Ho aggiunto 20 g. di liquore Strega e 30 g. di succo di limone filtrato al posto del limoncello che non avevo e 50 g. di panna montata con 5 g. di zucchero ed ho amalgamato benissimo.


Ovviamente non ho ottenuto nessuna crema ma una bevanda densa al profumo di limone impossibile da usare per farcire i bignè. Pensando intensamente a De Riso e a dove dovevo per forza aver sbagliato ho aggiunto 2 cucchiai di amido di mais ed ho messo nel microonde alla massima temperatura, mescolando bene bene ogni 45 secondi, fino a quando la crema non s’è miracolosamente addensata come dicevo io.


A questo punto ho fatto freddare di nuovo e poi ho farcito i bignè tagliandoli in due col coltello e riempendoli generosamente di crema che non ne ha voluto sapere di passare per il beccuccio della mia nuova tasca da pasticcere


Testardamente, ho aggiunto alla crema rimasta 100 g. di panna montata con 10 g. di zucchero; ho mescolato bene ed ho diluito ad occhio con del latte fresco fino ad ottenere una specie di glassa densa in cui ho tuffato i bignè ad uno ad uno dopo averli riempiti.


Stremata, li ho adagiati su un vassoio e li ho decorati con la scorza del limone grattugiata sottile sottile.

Mi dispiace non avere altre fotografie da mostrarvi

Vi assicuro che è una bontà, fidatevi!!

ricetta postata su CucinaInSimpatia il 6 marzo 2009