lunedì 7 aprile 2014

Pastiera senza glutine 2014: vi racconto come è andata

lo scorso sabato ho vissuto un pomeriggio in compagnia di tante belle persone preparando la pastiera senza glutine

foto di marcella calabrese


ma che cos'è la pastiera?
la pastiera è un dolce tipico della tradizione culinaria campana del periodo pasquale, realizzato con una pasta frolla e farcito con un ricco ripieno a base di ricotta, grano cotto (assolutamente vietato ai celiaci), zucchero e uova, a cui si aggiungono gli aromi dei fiori d'arancio, del cedro e dell'arancio canditi e della cannella. Qualcuno aggiunge la crema al ripieno ed usa gocce di cioccolato.

Di solito si prepara con un certo anticipo, il giovedì o il venerdì santo, perchè la pastiera, prima di essere gustata, va lasciata riposare almeno 48 ore.

Tanti sono gli aneddoti legati a questo dolce, quello che ricordo più volentieri è legato alla Regina che non sorride mai, cioè a Maria Teresa, moglie di re Ferdinando di Borbone, che si dice ritrovò il sorriso proprio assaggiando una fettina di pastiera.

Per ovvi motivi, insieme ad Olga, abbiamo "convertito" senza glutine la ricetta classica glutinosa e prendendo spunto dalla ricetta delle mini-pastiere realizzate lo scorso anno da una ricetta di Anna, abbiamo usato il grano saraceno al posto del grano.

foto di marcella calabrese

Ecco quindi la ricetta che abbiamo usato:

per la pasta frolla
250 g. mix per crostate del cuore *
100 g. zucchero
125 g. burro
1 uovo
1 tuorlo

per la farcia
250 g. ricotta di pecora
75 g. grano saraceno pesato a crudo
200 g. zucchero
30 g. canditi **
3 uova
aromi fiori d'arancio ** q.b.

per la cottura del grano saraceno
acqua q.b.
sale q.b.
50 ml latte
una noce di burro
1 cucchiano di scorzette di limone Biovegan senza glutine (potete grattuggiare in alternativa la buccia di un limone non trattato)

per la decorazione
zucchero a velo ** q.b.
Procedimento
iniziamo dalla pasta frolla
mescolate insieme lo zucchero e le farine su un piano di lavoro, create la fontanella al centro e  spezzettate il burro freddissimo a tocchetti
pizzicate il tutto con le dita, amalgamate velocemente gli ingredienti, fino ad avere una consistenza sabbiosa fine; bisogna essere veloci ed abili in questa operazione, visto che facilmente si oltrepassa il punto di sabbiatura, perchè si scalda troppo il burro lavorandolo con le mani (usate le punte delle dita!) e si rischia di ottenere un ammasso di impasto non più utilizzabile per la frolla
se pensate di non essere sufficientemente abili, utilizzate un' impastatrice (personalmente uso il mio amato Kenwood), facendola lavorare con la frusta a K e ad una velocità molto bassa
ottenuta la sabbiatura, aggiungete le uova 
ricordate che l'impasto non va lavorato molto
noi abbiamo preferito stenderlo subito, ad uno spessore di circa 1/2 centimetro, direttamente nella teglia (leggermente imburrata) in cui avremmo poi cotto la pastiera, foderandola bene e tagliando via la pasta in eccesso (da utilizzare in seguito per realizzare le losanghe decorative) appena sotto il bordo stesso della teglia; poi l'abbiamo lasciato riposare in frigorifero e ci siamo dedicate alla realizzazione della farcia
potete comunque "fare una palla" con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di utilizzarlo

passiamo al grano saraceno
per ovvi motivi di tempo, non è stato possibile cuocere il grano saraceno durante il "Pastieriamo"
l'abbiamo portato già cotto, adesso vi spiego come e cosa ho fatto 

il grano saraceno viene associato ai cereali, ma in realtà è una pianta erbacea con caratteristiche particolari che lo avvicinano più ai legumi che ai cereali stessi; i suoi semi, di forma triangolare, sono ricchi di sali minerali, in maniera particolare di ferro, zinco, potassio e selenio, per questo è indicato in caso di remineralizzazione di un organismo affaticato. In cucina lo si può usare anche sotto forma di farina.

lo si può acquistare abbastanza facilmente, ma bisogna avere l'accortezza di controllare che per errore non siano finiti tra i semi magari dei chicchi di altri cereali non idonei al celiaco
nel caso si dovesse trovare un chicco sospetto è sufficiente eliminarlo e comunque lavare e sciacquare più volte con acqua il grano saraceno prima di utilizzarlo


nel caso della pastiera, va prima cotto in abbondante acqua leggermente salata per circa 15 minuti dal bollore, poi va scolato e rimesso in una pentola sul fuoco con 50 ml. di latte, 1 noce di burro e le scorzette di limone
bisogna lasciare che, su fuoco dolce, il grano saraceno assorba tutto il latte mescolando spesso; poi va tolto dal fuoco e lasciato raffreddare

dedichiamoci alla farcia ora
versate in una ciotola la ricotta e lo zucchero, amalgamateli con una forchetta, aggiungete il grano saraceno ormai raffreddato e le uova e fate legare tra loro anche questi altri ingredienti
in ultimo, ognuno secondo i propri gusti, unite i canditi (misti, dovrebbero essere metà cedro e metà arancia) e l'aroma di fiori d'arancio (un paio di cucchiaio)

a me piace molto abbondare con l'aroma dei fiori d'arancio, mi piace che si senta e che lasci la bocca profumata, arrivando ad aggiungerne anche metà boccetta

se i canditi non vi piacciono, l'aroma dei fiori d'arancio nemmeno e li omettete dalla ricetta, quella che poi sfornerete non è una pastiera, ma una crostata alla ricotta

assembliamo la pastiera
prendete dal frigorifero la pasta frolla, versate la farcia livellandola bene e decorate con le losanghe ricavate dalla pasta frolla in eccesso tenuta da parte

per evitare che brucino durante la cottura, ritagliatele ad uno spessore di circa 1 centimetro

se volete pote spennellarle con il tuorlo sbattuto

infornate a forno preriscaldato a 200^ per 60 minuti se statico, a 180^ per 50 minuti se ventilato

la pastiera deve prendere un bel colore ambrato, non bruciarsi!

sfornatela e lasciatela raffreddare senza estrarla dallo stampo e ricordatevi che, per ben amalgamare i sapori, va mangiata e gustata dopo un paio di giorni

prima di servirla va spolverizzata con lo zucchero a velo

Osservazioni
impazienti di sapere come era venuta, con Olga la sera stessa abbiamo assaggiato la pastiera

buonissima! frolla friabile, impasto morbido e profumato

solamente per il mio gusto personale, avrei aumentato la quantità di grano saraceno, almeno 100 grammi da pesare a crudo, e quella dell'aroma di fiori d'arancio

non ci siamo dimenticate la cannella, ma certificata senza glutine non l'abbiamo trovata, così come non abbiamo dimenticato la vaniglia** che potete aggiungere alla ricotta e\o alla pasta frolla secondo i vostri gusti personali

chi non gradisce al gusto la consistenza del grano saraceno e\o dei canditi può frullarli

Ringraziamenti

GRAZIE ad Olga per essersi lasciata coinvolgere in questo pomeriggio di cucina e per aver aderito con la gentilezza, la competenza e la generosità che la contraddistinguono sempre

GRAZIE a Patrizia che non ha preparato la pastiera ma è passata comunque a salutarci

GRAZIE a Simona, Emanuela, FrancaRita, Stefania, Arianna, Sabina, Stefano, Raffaella, Monica, Viviana, Giovanna, Mariangela, Irene e cognata per aver arricchito con i loro volti, la loro presenza ed i loro sorrisi il pomeriggio passato a "pastierare"

GRAZIE a Marcella che ha realizzato un reportage bellissimo, da cui ho preso in prestito le fotografie che vedete e che potete trovare a questo link 

GRAZIE a tutti voi che avete avuto la pazienza di arrivare a leggere fin qui

GRAZIE!!


** ATTENZIONE! questi sono prodotti a rischio contaminazione per il celiaco, accertatevi quindi che siano effettivamente senza glutine perchè presenti in Prontuario o perchè recanti la scritta "senza glutine" sulla confezione


le foto delle vostre pastiere qui





* il mix per crostate è così composto:
230 g. amido di mais **
65 g. fecola di patate **
220 g. farina di riso **
8 g. xantano




15 commenti :

  1. qua c'è il mio post....prima che me lo censuri ahahahah http://www.celiacaperamore.it/un-pomeriggio-in-compagnia-la-pastiera-piu-o-meno-napoletana-di-gruppo/

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    1. Nessuna censura
      Mi è piaciuto molto e mi hai fatta sorridere
      Meno male che hai cambiato foto alla fine, nella precedente avevo la stessa espressione arguta di uno scimmione imbalsamato!!

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  2. Incredibile!! Siete riuscite a fare tutto questo!
    Bello!
    Quest'anno seguirò passo passo il servizio di Marcella e la vostra ricetta (con consigli annessi) e proverò la pastiera (mai fatta, solo mangiata in versione glutinosa una volta) ..e ora con tutto questo.. come posso tirarmi indietro?
    Grazie a te per questo racconto pieno!
    Un abbraccio e complimenti per tutto, grandissime!!

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    1. Ma allora aspetto di vedre la tua interpretazione della ricetta!!!

      Si, siamo state brave, tutte/i

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  3. Cara Vale, come al solito con le tue ricette aiuti molte casalinghe che anno in famiglia questi problemi.
    Ciao e buon pomeriggio sempre sorridendo.
    Tomaso

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  4. complimenti per l'impresa ^_^ o meglio l'avventura ben riuscita da tutti i punti di vista!

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  5. "... se i canditi non vi piacciono, l'aroma dei fiori d'arancio nemmeno e li omettete dalla ricetta, quella che poi sfornerete non è una pastiera, ma una crostata alla ricotta."
    Grande immensa Vale! è proprio così... nella pastiera ci devono stare il grano, i canditi e l'aroma di fiori d'arancio, sennò è una crostata di ricotta. Aspetto venerdì santo, per "pastierare" pure io... bravissime voi che l'avete convertita in senza glutine, ma tanto non è una novità. Esiste ancora qualcosa che non abbiate sglutinato??? ;-)

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    1. oh Concetta e meno male che almeno tu mi sostieni!!!

      e chi non voleva i canditi e chi non voleva l'aroma dei fiori d'arancio... una disperazione!!

      l'importante però è stato "pasticciare" insieme con le nostre farine e toccare con mano che si possono gestire, che si possono lavorare, specialmente per ciò che riguarda i dolci

      poi, fa nulla, tutti i canditi e tutto l'aroma dei fiori d'arancio lo userò io per la mia pastiera di pasqua, che preparerò rigorosamente il venerdì santo

      baciuz

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  6. Che bella giornata! Grazie Vale, grazie Olga! Spero troveremo modo, voglia e luogo per ripetere, magari con il panettone ;)

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    1. dammi la calma per fare una piccola modifica al post ed aggiungerò la tua versione per chi non può usare lo zucchero

      per il panettone l'inimitabile duo è quello di Olga&Manu

      se mi aiuti, le convinceremo!!! :-)

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  7. Allora abbiamo almeno 7 mesi per provarci! E vai con il panettone ;)

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  8. Bellissima questa pastiera....la proverò!

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