nel sale da cucina c'è il glutine?

Il cloruro di sodio è il sale di sodio dell'acido cloridrico ed è il comune sale da cucina. E' anzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell'industria conserviera sia come ingrediente che come mezzo di conservazione dei cibi; se additivato di elementi particolari può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato per il gozzo tiroideo o addizionato di cloruro di potassio per l'ipertensione).

Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte è disciolta in acqua, a formare acqua marina; in parte si trova allo stato solido in giacimenti di terraferma.

L'evaporazione solare è  la forma più antica di produzione, fatta in stabilimenti detti saline (in Italia sono famose ad esempio quelle di Trapani, Cagliari, Cervia) a partire dall'acqua di mare, che viene raccolta in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondità.

Il cloruro di sodio è essenziale per la vita sulla Terra.  La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantità di sale, è essenziale per la trasmissione di segnali sensoriali e motori del sistema nervoso ma un suo consumo eccessivo è complice nei casi di ictus e\o ipertensione o malattie a carico del sistema cardiaco.

Esistono diversi tipi di sale in commercio:

sale da cucina: è un sale minerale sottoposto a vari gradi di raffinazione generalmente privo di additivi chimici e reperibile in negozi che vendono prodotti alimentari naturali;

sale da tavola: sale minerale macinato finemente o grossolanamente a cui viene aggiunto carbonato di magnesio e altre sostanze. E' il sale maggiormente usato in cucina.

sale iodato: è  sale comune al quale è stato aggiunto iodio sotto forma di ioduro e/o iodato di potassio, dovrebbe diventare di uso corrente visto che aiuta a prevenire i disturbi della tiroide

sale dietetico o iposodico: contiene meno sodio, può talvolta essere consigliato dal medico ai soggetti ipertesi che hanno difficoltà a limitare i propri consumi di sale comune;

sale marino: deriva dall'evaporazione dell'acqua di mare, viene normalmente venduto nei negozi;

sale di baia: sale marino prodotto dall'evaporazione dell'acqua di mare dovuta al sole e vento (di maggior pregio rispetto a quello ottenuto con procedimenti artificiali); viene tradizionalmente usato per salare carne e pesce;

salnitro: in realtà non si tratta di sale, ma di nitrato di potassio, viene utilizzato come conservante, aggiungendolo in piccole quantità al normale sale.

Recentemente sono comparsi sul mercato altri tipi di sale "colorati" che non provengono dal mare ma direttamente dalle miniere, come ad esempio tra i tanti :

il sale rosa:  estratto alle pendici dell'Himalaya e non  trattato chimicamente in alcun modo;

il sale rosso: o anche delle Hawaii, prende il nome e la sua colorazione da un'argilla vulcanica che durante l'essiccazione ne determina il colore e la concentrazione elevata di ferro;

il sale grigio: o anche di Bretagna, deve anche lui il nome ad un argilla che ne determina il colore;

il sale affumicato: tipico della Norvegia, viene affumicato con legno di faggio;

il fleur de sel: una delle tipologie di sale più prezioso al mondo grazie alla sua raccolta manuale;

il sale verde: delle Hawaii, viene macinato con estratto di foglie di bambù;

il sale nero: delle Hawaii, prende il suo colore grazie alla presenza sui fondali dove viene raccolto di carbone vegetale.

In cucina l'uso del sale è fondamentale, ma richiede alcuni accorgimenti:

- salare le verdure da lessare dopo la cottura per mantenere molte delle loro sostanze nutritive;

- salare i legumi secchi verso fine cottura per non farli indurire;

- salare la carne in casseruola dopo averla fatta rosolare;

- salare la carne da grigliare prima della cottura;

- spolverizzare con il sale verdure come le melanzane o le zucchine, che perderanno il loro gusto amarognolo, dopo essere state tagliate a fette, e lasciarle a riposare per una quindicina di minuti prima di cuocerle.

Un elevato consumo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte; aumenta il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccanismo.E’ inoltre associato ad un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, ad un maggiore rischio di osteoporosi.

Veniamo al rapporto tra sale e glutine: il sale rientra nella categoria di alimenti permessi, così come da faccina verde sorridente del nostro Prontuario 2011 a pag. 26. Però può diventare un problema se contaminato dal glutine durante le normali attività che si svolgono nelle nostre cucine.

Se in casa si porta avanti una cucina doppia, intendendo con doppia sia una cucina col glutine che una senza glutine, sarebbe opportuno che, nella dispensa dedicata ai prodotti senza glutine, fosse presente un contenitore dedicato anche per il sale, questo per evitare che si usi un prodotto contaminato per distrazione (esempio: preparo delle fettine panate, prendo il pangrattato col glutine e poi prendo il sale, se non mi sono lavata le mani ho contaminato il sale e non lo posso più utilizzare per un celiaco).

A prima vista poteva sembrare una domanda sciocca, ma in realtà è molto importante perchè rientra nel "complicato" mondo delle contaminazioni nella dieta senza glutine e di tutta una serie di piccoli ma fondamentali accorgimenti che devono essere seguiti da chi, per motivi di salute, deve eliminare il glutine dalla propria alimentazione.

fonti
http://www.giallozafferano.it/
http://it.wikipedia.org/
http://www.guida-acquisti.com/
AIC Prontuario degli Alimenti ed.2011