sabato 27 marzo 2010

Pizza di Pasqua al formaggio senza glutine


La Pizza di Pasqua al formaggio tipica della tradizione umbra è immancabile sulla mia tavola per le tradizionali "colazioni pasqualine". Solitamente la comperavo al forno di fiducia e l'unico sforzo che dovevo fare era quello di affettarla e servirla accompagnata dalla corallina o da altri salumi.

Da quando la celiachia è entrata prepotentemente in casa, ogni anno la preparo cercando di avvicinarla sempre più in sapore e consistenza a quella tradizionale.

Per il tentativo del 2010 ho fatto riferimento alla ricetta trovata in rete di Paola Lazzari riadattandola ovviamente alle farine senza glutine.

    Ingredienti
  • 3 uova
  • 300 g. Mix impasti lievitati (in fondo alla lista vi spiego meglio)
  • 155 g. acqua totali
  • 6 g. xantano (in fondo alla lista vi spiego meglio)
  • 20 g. lievito di birra fresco
  • 3 g. zucchero
  • 3 g. sale
  • 3 g. pepe
  • 3 cucchiai olio extravergine di oliva (EVO)
  • 30 g. strutto
  • 150 g. parmigiano grattugiato (si può fare anche misto in proporzione variabile secondo i propri gusti con del pecorino romano grattugiato)


Mix impasti lievitati: uso il mix di Daniela Steila che mi ha fatto conoscere Felix\Olga, composto da 290 g. di farina di riso, 80 g di fecola di patate e 50 g di farina di tapioca o di fecola di manioca dolce. Mescolo tra loro le tre farine e poi prelevo la quantità che mi serve per la ricetta conservando in un barattolo di vetro a chiusura ermetica quello che rimane.
Xantano: è un additivo alimentare conosciuto con la sigla E 415; aiuta a dare consistenza all'impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbide ed elastiche le lavorazioni senza glutine. Non è di facile reperibilità ma lo si può ordinare in una farmacia che si occupa di preparazioni galeniche. E' piuttosto costoso.
Procedimento: sciogliere il lievito di birra con 70 g. di acqua tiepida e lo zucchero in un bicchiere facendolo riposare qualche minuto.
In una ciotola mettere tutta la farina ed aprire una fossetta al centro in cui versare il lievito fermentato e mescolare delicatamente fino ad ottenere una pastella morbida facendo attenzione a non fare uscire il liquido dalla fossetta. Coprire con attenzione l'impasto ottenuto col la farina così da isolare il composto dall'aria e lasciare riposare in un luogo riparato per almeno un'oretta.

Sbattere le uova con il formaggio grattugiato, il sale, il pepe ed infine l'olio. Unire questo secondo composto al primo che dopo un'ora di fermentazione sarà sulla superficie tutto screpolato.
Impastare bene ed aggiungere lo strutto, mescolare a lungo ed aggiungere l'acqua rimanente. Nel frattempo ungere uno stampo in alluminio alto e stretto (tipo quelli che si usano per il panettone) e versarte dentro l'impasto livellando la superficie, se ce ne fosse bisogno, col dorso di un cucchiaio bagnato in acqua fredda.
Mettere lo stampo in un luogo riparato e lasciar lievitare fino al raddoppio, più o meno 3 ore.
Accendere il forno elettrico in posizione statico temperatura 200 gradi e mettere lo stampo a cuocere per circa 45\50 minuti senza aprire mai il forno. Di solito lascio nel forno un pentolino pieno di acqua per mantenere un buon grado di umidità in cottura.
Per sfornare fare la prova stecchino e fare attenzione che sia ben asciutto, altrimenti lasciare ancora fino a cottura nel forno. Far raffreddare bene e gustare magari con affettati e\o uova sode.
Di seguito le ricette per questa Pizza degli anni precedenti:
VERSIONE NUMERO 1 : 110 gr. farmo 85 gr. mixB 50 gr. agluten 35 gr. pecorino romano grattugiato 50 gr. parmigiano grattuggiato 50 gr. pecorino a pezzetti 1 uovo 1 bicchiere di latte 25 gr. burro 25 gr. lievito di birra sale e pepe q.b. ho messo ad impastare nella mdp e poi ho fatto lievitare x circa 2 ore e mezza nel forno portato a 50 gradi e poi spento. ho fatto cuocere al max fino al raggiungimento della temperatura e poi ho abbassato a 160 fino a quando non mi sono sembrate pronte.
VERSIONE NUMERO 2 CON MDP (Macchina del pane): 1 uovo 1 bicchiere di latte tiepido 80g di burro morbido 50g di lievito di birra 100g farmo 100g pandea 50g aluten 75g tra pecorino romano e parmigiano grattugiato 1 cucchiaino di sale 40g di formaggio a tocchetti un pizzico di pepe ho usato il programma dolci nella MDP ho messo il latte tiepido dove ho sbriciolato il lievito, poi l'uovo ed il burro semiliquido da microonde. poi ho versato la farina mentre la macchina aveva già iniziato a lavorare e sono stata attenta che non ne rimanesse attaccata alle pareti. quando la MDP ha iniziato a suonare ho aggiunto il formaggio a pezzettini e l'ho lasciata lavorare. appena finito l'ho tirata fuori e sfornata su un piatto.
[le due ricette son state da me pubblicate su cucinainsimpatia.net a partire da febbraio 2008]