mercoledì 7 novembre 2012

focaccia bianca 2012

proviamo questa volta la farina L'Altro Gusto per pane e focaccia (senza glutine e senza lattosio)

la mia intenzione è quella di preparare una focaccia soffice, alta e morbida e siccome ho tempo e non vado di fretta decido di preparare il poolish

prima ripasso bene tutti i consigli che Olga ha lasciato nel web in questi anni e poi leggo e rileggo: "Per realizzare un Poolish senza glutine invece, che già nella sua versione “glutinosa” prevede pari farina e acqua… ricordarsi di andare con l’acqua oltre il peso della farina di circa 20 - 40 g diversamente non si tratterà di un poolish, ma di una biga senza glutine.
Questo perchè le nostre farine come regola di base assorbono molta più acqua delle farine con il glutine".

credo di aver capito cosa e come fare

forse... che resto sempre in attesa delle sonore ed affettuose tirate d'orecchie che puntualmente mi arrivano quando scrivo inesattezze o imprecisioni

Ingredienti
per il poolish
50 g. farina senza glutine L'Altro Gusto per pane e focaccia
85 ml. di acqua
la punta di un cucchiaino di lievito di birra in granelli* (quello che si trova nelle confezioni di alcune farine senza glutine)
per l'impasto
tutto il poolish
6 g. di lievito di birra in granelli
350 ml. acqua
450 g. farina senza glutine L'Altro Gusto per pane e focaccia
1 cucchiaino di sale fino


sale grosso q.b.
olio EVO q.b.


Procedimento
tardo pomeriggio: preparo il poolish mescolando il tutto con una forchetta e lo lascio al riparo nel forno tutta la notte
mattina successiva: prendo il poolish, aggiungo le farine, il lievito, il sale e a filo verso l'acqua
mescolo con una forchetta fino ad ottenere un composto liscio e morbido
lascio lievitare fino al raddoppio
ottengo un composto appiccicosissimo -troppa acqua??-, lo tocco con la punta del dito e penso che se voglio provare a lavorarlo a mano mi servono non meno di un paio di etti ancora di farina e decido di cambiare tattica
prendo una teglia in alluminio di quelle usa e getta, la ungo per bene ed in abbondanza e poi ci "scaravolto" sopra l'impasto, mi ungo bene bene la mano e cerco di appiattirlo e di dargli una forma rettangolare
lo lascio lievitare ancora, con la scusa che il forno deve arrivare a temperatura e che non lo posso accendere proprio perchè la luce salta in continuazione
è ormai pomeriggio quando la lucina del forno si spegne avvisandomi di essere arrivato a 250 ^ e quindi pronto
cosprago la superficie con del sale grosso e metto in forno a 250^ sulla refrattaria per 15 minuti 
poi sposto la teglia nel ripiano centrale e faccio finire la cottura


Osservazioni
buono il sapore, nessun odore particolare durante la cottura
la consistenza è croccante nel bordi e fuori, ma assolutamente morbida e ben alveolata all'interno
ha assorbito tutto l'olio che avevo messo nella teglia e in superficie
la sera è leggermente indurita, ma ancora buona e piuttosto morbida

io pensavo di poter lavorare l'impasto dopo la prima lievitazione, ma non è stato proprio possibile



* ho una bilancia che pesa anche 1 grammo, ma nulla ha rilevato per la quantità che vi ho scritto, deduco quindi fosse meno di 1 grammo, ma quanto, ahimè, non so dire