venerdì 17 gennaio 2014

Pane senza glutine 2014 con farine Molino Dalla Giovanna e Nutrifree

Osservando le cucine senza glutine, almeno quelle che sono sul web, mi sembra di aver capito che le tendenze del momento sono inerenti all'uso della pasta da riporto ed alla sperimentazione con le farine Molino Dalla Giovanna.

La pasta di riporto altro non è che un "avanzo" di un impasto lasciato appositamente da parte o involontariamente dimenticato nell'angolo più remoto del frigorifero e che abbia fermentato almeno per qualche ora prima di essere aggiunto al nuovo impasto, al posto del lievito quindi, a cui donerà una maggiore alveolatura, una maggiore digeribilità ed un minor tempo di fermentazione.

Circa le farine Dalla Giovanna vi invito a visitare il sito che ho linkato poco sopra, di mio posso dirvi che sono introvabili nel canale farmacia (almeno è così per me) e che per poterle acquistare on-line ho aderito ad un mini gruppo di acquisto almeno per ammortizzare il costo eccessivo delle spese di spedizione.

Con un unico preziosissimo pacco di farina per pane e pizza ricevuto in regalo a Natale ho preparato queste rosette soffiate con un risultato veramente strabiliante ed ottimo al palato di tutti coloro che le hanno assaggiate.

Io sto testando in cucina anche le nuove farine Nutrifree (quella nella confezione blu per intenderci), vado per tentativi ed errori alla ricerca del giusto equilibrio tra le farine che mi diano un risultato finale buono non solamente a vedersi ma soprattutto "a mangiarsi" ed ancora non l'ho trovato come dico io, purtroppo.

Però, riordinando il frigorifero dopo i bagordi natalizi, ho trovato un avanzo di impasto per pizza di Felix preparato veramente non mi ricordo più quando ed ho voluto provarci anche io.



Ingredienti
1^ impasto
210 g. pasta di riporto
148 g. mix per pizza Nutrifree
75 g. speciale per pane e pizza Molino Dalla Giovanna
180 g. acqua
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2^ impasto
tutto il 1^ impasto
2 g. lievito di birra secco
100 g. speciale per pane e pizza Molino Dalla Giovanna
46 g. acqua




Procedimento

La pasta da riporto così come trovata in frigorifero era un po' troppo dura per poter essere utilizzata così come era e quindi l'ho lasciata ammorbidire un pochino in una ciotola di acqua a temperatura ambiente.
Scolata dall'acqua, l'ho messa nella ciotola del Kenwood ed ho aggiunto tutti gli ingredienti, ad eccezione del sale e dell'olio che ho unito solamente alla fine, e lasciato lavorare con la frusta a gancio per qualche minuto fin quando non ho ottenuto un composto liscio e cremoso
Ho unto una ciotola con un pochino di olio extra vergine di oliva e vi ho versato l'impasto, ho coperto con della pellicola e messo in forno freddo a lievitare.
Dopo più di 3 ore l'impasto era rimasto tal quale, anche se si vedevano nel fondo tante bollicine.
Ho ripreso l'impasto ed ho aggiunto altra farina ed acqua ma soprattutto 2 grammi di lievito secco che mi hanno dato dopo poco meno di 3 ore un impasto perfettamente lievitato e gonfio.
L'ho rovesciato sul piano di lavoro (il foglio di silicone suggeritomi da Olga) leggermente infarinato e l'ho appena sgonfiato con la punta delle dita dandogli una forma rettangolare.
Ho poi arrotolato come se fosse un foglio l'impasto e messo a lievitare in uno stampo da plumcake foderato da carta forno giusto il tempo che il forno arrivasse ad una temperatura di 180^.
Infornato nella parte più bassa, a diretto contatto con la pietra refrattaria, per i primi 8 minuti e poi alzato a metà forno per completare la cottura (gli ultimi 5 minuti l'ho estratto dallo stampo).

Osservazioni
buoniZZimo







fonti
pasta di riporto