lunedì 3 febbraio 2014

sono celiaco: posso mangiare la meringa?


la meringa è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo, spesso cotta a forma di ciuffo, trova la sua applicazione in diversi dolci della tradizione italiana ed europea
ne esistono diversi tipi:
1. meringa ordinaria (o francese): la più usata in Italia, si trova con facilità nelle pasticcerie e nelle panetterie; si prepara montando a neve ben ferma gli albumi a cui lentamente viene aggiunto lo zucchero a velo, il composto viene messo in una sac a poche e "spremuto" in forme varie su una placca da forno e poi cotto a temperatura tra i 60 e gli 80 gradi per piu ore. la meringa praticamente viene lasciata asciugare nel forno e seccare, fino a diventare completamente asciutta, bianca, friabile e leggerissima
2. meringa italiana: si differenzia da quella ordinaria per via della cottura dello zucchero, aggiunto alle uova liquido e a caldo, e perchè non viene lasciata asciugare in forno, ma usata quasi come una crema per farcire i dolci e, a volte, gratinata
3. meringa svizzera: cambiano modo di preparazione degli albumi e temperatura per la cottura, molto più alta (circa 120-140 gradi) rispetto a quella ordinaria

immaginando di parlare con mio figlio, cerco di spiegarvi ciò che so e che ho capito in questi anni di "militanza mammesca celiaca"

cosa dovrei dedurre da questa introduzione? 
che gli ingredienti utilizzati per la preparazione della meringa possono contenere glutine 

le uova?
ma come le uova??? ma no! lo zucchero a velo!!

allora io che sono celiaco non la posso mangiare?
dipende

che vuoi dire con "dipende"?
se sei celiaco sai non solo che bisogna mangiare alimenti privi di glutine, ma anche sicuri da possibili "contaminazione da glutine" durante il processo di lavorazione
lo zucchero a velo è considerato un "prodotto a rischio" proprio per quanto appena riportato, ma ne esistono -fortunatamente- in commercio alcuni che riportano la dicitura senza glutine e che possono essere consumati con tranquillità

allora se mi dicono che hanno usato lo zucchero a velo senza glutine la posso mangiare da celiaco?
dipende

ancora dipende?
bisogna avere la certezza che è stata realizzata in un ambiente sicuro e privo di contaminazioni ambientali

la pasticceria sotto casa mi ha detto che usa sempre zucchero a velo senza glutine, ora vado e me la mangio!
è proprio questo che tentavo di spiegarti, in questo caso la meringa è contaminata perchè realizzata in un ambiente dove vengono usate farine glutinose ed è meglio lasciar perdere

ci rinuncio!
te le preparo io le merighe... tranquillo... si conservano per molto tempo in una scatola di alluminio ed alla fine son molto semplici da preparare 



N.B. esistono in commercio meringhe con la dicitura senza glutine




fonti
wikipedia
Bressanini