lunedì 29 settembre 2014

lagane e ciciri niri ovvero pasta e ceci neri con il preparato senza glutine speciale per pasta fresca Dalla Giovanna

per realizzare la pasta e ceci questa volta ho usato i ceci neri


in un negozio biologico ho acquistato un pacchetto di ceci neri secchi e li ho cotti per circa un'ora, dopo averli tenuti "in ammollo" nell'acqua con 1 cucchiaio di bicarbonato per 18 ore

i ceci neri sono una varietà di ceci tipica del territorio mediterraneo, in particolare della murgia barese; il loro sapore e le loro caratteristiche nutrizionali sono simili a quelle dei ceci (i ceci sono ricchi di vitamine e fonte di minerali come potassio, calcio, fosforo e magnesio), da cui si differenziano per un contenuto maggiore di ferro. Ricchi di fibre, aiutano la regolarità intestinale e sono ideali per chi vuole mantenere sotto controllo il peso per il loro potere saziante.

le lagane invece hanno origini antichissime: col il termine "lagane" (sostantivo risalente al greco antico) si indicavano una sorta di fettuccine, ma più spesse e più larghe, fatte da un impasto di sola acqua e farina e ricavate da dischi di pasta cotti su pietra rovente, che andavano ad arricchire le zuppe di legumi

le lagane e ciciri -pasta e ceci- sono oggi uno dei piatti tipici della cucina cilentana e vengono serviti negli altrettanto tradizionali piatti di coccio

io li ho voluti preparare senza glutine ed attingendo alla tradizione familiare portata avanti dalla mia mamma a cui devo metà DNA proprio cilentano, usando però i ceci neri al posto di quelli classici

che dire ancora? a noi è piaciuta moltissimo



Ingedienti
200g. di ceci neri secchi

per le lagane
310 g. di preparato senza glutine speciale per pasta fresca Dalla Giovanna
182 g. acqua 
sale q.b.

olio extra vergine di oliva (EVO) q.b.
2 foglie di alloro
1 spicchio di aglio 
sale q.b.
peperoncino q.b.

Procedimento
per lessare i ceci neri
i ceci son stati messi a bagno per una notte ed una mattina in una ciotola con acqua, fino a coprirli tutti, ed un cucchiaio di bicarbonato
la mattina successiva li ho scolati e sciacquati, li ho messi in una pentola capiente, ho aggiunto acqua fino a coprirli oltre di circa due dita e lasciati a cuocere per un'ora circa aggiungendo solamente due foglie di alloro, prese dalla mia pianticella sul balcone
li ho poi scolati nuovamente e messi in un tegame capiente con dell'olio EVO, un aglio vestito (a cui non avevo tolto la buccia), del sale ed un peperoncino, li ho coperti con un pochino di acqua di cottura che avevo tenuto da parte (è scurissima!!!) aggiungendone altra ed acceso il fuoco, aspettando che arrivassero a bollore

per preparare le lagane
ho creato, sulla spianatoia di legno, la classica fontana di farina al cui centro ho fatto un buco per aggiungere il sale e l'acqua, che son andata ad incorporare piano piano
ho lavorato a lungo l'impasto fino ad ottenere un panetto bello liscio e morbido
con il mattarello, infarinando con un velo di farina la spianatoia, ho tirato la pasta abbastanza sottile e poi ho ricavato delle strisce di pasta con una rotellina come se stessi tagliando delle fettuccine ma più larghe e più spesse (veramente le ho anche tagliate a metà che quando son troppo lunghe mi innervosisco a mangiarle)
i ritagli e le parti irregolari le ho tenute da parte, mentre il resto l'ho aggiunto ai ceci e portato a cottura nello stesso tegame (circa 10 minuti)
i ritagli e le parti irregolari li ho fritti e li ho tenuti da parte, per aggiungerli a fine cottura a piatto finito

Osservazioni
-avrei potuto stendere ancora più sottile la pasta, cosa che farò sicuramente la prossima volta, visto che poi in cottura è "cresciuta" e diventata pochino troppo spessa
- i ritagli fritti erano buonissimi ed io li ho aggiunti come decorazione, anche se andrebbero fritti insieme ad un peperoncino e ad un aglio ed aggiunti alle lagane dopo averle fatte riposare un pochino una volta cotte
-l'impasto è venuto perfetto da lavorare, non si attaccava e non si appiccicava, ha retto la cottura benissimo




Fonti:
mamma mia :-)
http://www.vegolosi.it/glossario/ceci-neri-2/
http://www.bonduelle.it/cookblog/vegetal-news/ceci-neri-proprieta-storia-cucina/
http://www.cilentonews.com/costa-del-cilento