sabato 16 aprile 2011

nel lievito di birra c'è il glutine?

NO!

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lievito di birra

I lieviti sono organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi; ne sono state catalogate più di mille specie ed alcune sono usate nella produzione degli alimenti, per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche.

Il lievito di birra deve il suo nome al fatto che in passato era ottenuto utilizzando depositi di lieviti residuati nella fermentazione dei mosti di birra. Oggi non è più così, è infatti costituito da culture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, utilizzato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.

Questo lievito, in assenza di ossigeno, produce energia tramite la fermentazione degli zuccheri, processo che produce anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcool (etanolo) evapora.
I lieviti si nutrono di glucosio producendo anidride carbonica, cioè creando le bolle di gas che permettono il gonfiarsi della pasta. Quindi se si aggiunge un po’ di zucchero alla pasta questa alimenterà i lieviti permettendo la loro azione attivandone il metabolismo.

Il lievito di birra oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola, è venduto in pani e conservato in ambiente fresco (può anche essere congelato), è attivo anche con farine deboli [ma va? ndr], consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito di birra viene prodotto in appositi fermentatori, che vengono successivamente separati dal substrato energetico (la melassa) formando una massa cremosa, che viene in seguito compressa e si presenta sottoforma di panetti di colore grigio scuro.
In commercio si trova quello fresco, venduto a panetti o cubetti, o quello secco, venduto in bustine, più debole nella sua capacità fermentativa rispetto all'altro deve essere prima riattivato in acqua tiepida zuccherata.
I lieviti sono inattivi sopra ai 50°.

Il lievito di birra è molto ricco di proteine e carboidrati, contiene pochissimi grassi ed è ricco di vitamine del gruppo B soprattutto B1 e B12, oltre che di sali minerali e di oligoelementi come potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro, selenio. Grazie al contenuto di vitamine del gruppo B e di proteine è particolarmante indicato come integratore nelle diete vegetariane che possono risultare carenti di questi principi, mentre i sali minerali ne fanno un ottimo integratore nella dieta degli sportivi. Utile per riequilibrare la flora batterica intestinale, è quindi indicato in caso di colite e di stipsi e per depurare l’organismo.

vediamo ora cosa ci dice il nostro Prontuario (a proposito a qualcuno di voi è arrivata l'edizione 2011?)
- pag. 23 in Grassi, Condimenti e varie via libera con faccina verde sorridente a Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra)

- pag. 35 sezione APPROFONDIMENTI alla voce LIEVITO possiamo leggere: "niente pericolo di glutine per il 'lievito di birra' (fresco, secco o liofilizzato) ma attenzione al lievito fresco liquido, poichè non è lievito puro, ma è una preparazione con aggiunta di altri ingredienti."

Discorso diverso per il lievito naturale o lievito madre o lievito acido che si trova in commercio: essendo preparato con acqua e farina glutinosa vien da sè che non è idoneo ai celiaci.
Però nel Prontuario leggiamo a tal proposito: "se l'impasto di 'acqua e farina' lasciato all'aria per arricchirsi dei microrganismi presenti nell'ambiente è senza glutine [si usano cioè le farine senza glutine], è possibile ottenere un lievito che può essere chiamato 'naturale' o 'madre' ma che è 'gluten free=senza glutine'. Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti dietetici senza glutine presenti nel Registro del Ministero della Salute sia presente 'lievito madre' o 'lievito naturale', tale lievito va inteso come 'gluten free'"


fonti
http://www.cibo360.it/
http://it.wikipedia.org/
http://lachimicaincucina.com/
http://www.medicinalive.com/
http://notonlyglutenfree.org/

18 commenti :

  1. Bravissima tesoro, hai dato veramente un ottima spiegazione!!
    buona domenica carissima, un bacione!

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  2. grazie per le interessanti informazioni!

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  3. per color che hanno di questi porblemini...sei una fonte di indicazioni Vale.
    Approfitto per augurare una serena Pasqua..magari non riesco più a passare.ciaoooooooooo auguroni

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  4. Grazie,utile e interessante.
    Il prontuario 2011..... ancora niente...

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  5. "chiacchierando" sul web e anche con conoscenti al di fuori, mi è sembrato che ci fosse bisogno di chiarezza circa il lievito di birra

    il mio intento è di essere utile, spero di esserci riuscita

    affettuosità a tutte

    p.s. nessun avvistamento del Prontuario 2011

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  6. E' interessante...

    Ho visto alla tv che ai centri assistiti della zona colpita dal terremoto/ tsunami i bambini allergici soffrono la mancanza dei cibi adatti... per fortuna ora la situazione e' stata migliorata.

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  7. titti@ sai che ci pensavo? quando fu per il terremoto de L'Aquila ci furono giorni di difficoltà per reperire prodotti gf...
    son felice di leggere che la situazione sia migliorata
    continua a tremare però la terra :(

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  8. Sempre molto interessanti i tuoi post, quante cose che ignoravo e che tu ce le hai chiaramente spiegato.
    Buon fine settimana cara Vale.
    Tomaso

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  9. buongiorno blog!

    vi auguro una splendida settimana

    affettuosità

    V.

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  10. Brava Valentina! molto esauriente davvero.
    Unica mia perplessità è sul lievito liquido, poichè l'unico additivo che mi risulta esserci è dello xantano, che è previsto per chi deve utilizzare prodotti gf.
    Chi invece ha problemi con metalli vari è meglio eviti il lievito di birra, perchè come hai ben detto tu, ne è molto ricco.
    Buona settimana anche a te cara!
    Baci Baci

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  11. fabi@ gongolo nel leggere il tuo brava ^-^, detto da te mi fa molto bene oggi
    sta a significare che ho scritto informazioni attendibili, serie, reali, verificabili, corrette, esatte, pertinenti, precise, fedeli, scrupolose, rigorose, meticolose, giuste

    l'informazione relativa al lievito liquido è presa dal Prontuario degli Alimenti edizione 2010

    affettuosità

    V.

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  12. ciao vale! ma come mi piacciono questi tuoi post informativi, sono così utili...

    e soprattutto, come mi è piaciuto conoscervi ieri, una grande emozione! spero che ricapiti presto!

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  13. gaia@ speriamo siano utili che è il mio solo intento

    ieri è stato come stare in famiglia

    esperienza bellissima e da ripetere

    V.

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  14. molto interessante e ben fatto questo post, effettivamente qualche domanda me la ero posta anch'io... da ignorante in materia...

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  15. monica@ ciao! grazie... sai che mi capita di conoscere persone celiache adulte e diagnosticate da parecchio che non hanno mai usato il ldb credendolo non idoneo?? sembra impossibile...
    alcune informazioni che possono apparire ovvie e scontate, in realtà non lo sono

    buona giornata

    p.s. le mie belve hanno finito la scuola e la tua proncipessa??

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