martedì 18 maggio 2010

tiramisù al limone senza glutine


tempo fa una cara amica mi ha fatto un regalo più che gradito: il libro dei "Dolci del Sole" di Salvatore De Riso
lo scorso fine settimana, presa da frenesia creativa, ho deciso di preparare il tiramisù al limone, ovviamente utilizzando solamente ingredienti senza glutine... dopo qualche ora di duro lavoro stavo per mollare tutto.... troppa fatica... cucina ed attrezzi non professionali... il cane che saltava da tutte le parti... i bimbi che mi chiamavano ogni 5 minuti... insomma arrivare fino alla fine della ricetta è stata una  faticaccia, tanto che non ho nemmeno completato il dolce abbellendolo con delle fettine di limone candite, come avrei voluto fare, e per dirla tutta ne ho mangiato una fettina microscopica e basta
però chi lo ha "spazzolato" mi ha detto che era assolutamente strepitoso e buonissimo e che lo dovrei rifare più spesso
ho faticato persino a fare le foto e infatti quelle che posto son le "meno peggio".... accontentatevi per favore

vi premetto che alla fine ho preparato un tiramisù per 10-15 persone

Ingredienti
per i savoiardi
2 confezioni di savoiardi gf (come da prontuario)

per la crema al limone
2 tuorli
40 g. zucchero
35 g. succo di limone
40 g. di burro
1 limone

per la crema di mascarpone al limone
400 g. mascarpone
300 g. panna semimontata
30 g. zucchero a velo
20 g. limoncello
12 g. gelatina (come da prontuario)
3 tuorli
80 g. zucchero
60 g. acqua
2 limoni (non trattati)

per la bagna al limoncello
40 g. limoncello
80 g. acqua
1 cucchiaio di zucchero



Procedimento
per la crema al limone
si grattugia la buccia del limone e la si lascia in infusione nel suo stesso succo per almeno una ventina di minuti; poi lo si filtra e lo si tiene da parte. Si separano  i tuorli dagli albumi (non buttateli! provate a fare delle meringhe) e si mettono in un tegame (usatene uno piuttosto piccino altrimenti non si riesce a lavorare bene) con lo zucchero e si montano. Si stemperano 60 g. di succo di limone (quello che prima avevate messo da parte) e si cuoce ad 80 ^C per 1 minuto. Si fa raffreddare velocemente immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua fredda e si mixa con un mixer ad immersione per ottenere una crema liscia e vellutata. Poi si aggiunge il burro a pezzettini facendolo ben amalgamare e si lascia raffreddare in frigorifero ben coperto dalla pellicola

per la crema al mascarpone al limone
si fa bollire lentamente l'acqua con le bucce del limone per 5 minuti, poi si leva dal fuoco e si lascia raffreddare completamente. Si eliminano le bucce del limone e si aggiunge lo zucchero. De Riso consiglia di pastorizzare i tuorli versando a filo l'acqua bollente con lo zucchero e montando il tutto con delle fruste elettriche fin quando il composto non diventa bello spumoso e gonfio. Mentre questo raffredda, in un'altra ciotola si incorpora la crema al limone al mascarpone, poi la panna semimontata zuccherata (per zuccherarla ho usato lo zucchero a velo), il limoncello ed alla fine la gelatina "sciolta e ben calda fatta in precedenza reidratare per alcuni minuti in acqua fredda". Si amalgama bene tutto e solo alla fine si aggiungono i tuorli montati

per la bagna al limoncello
ho usato un mix molto leggero di acqua e limoncello e zucchero, perchè i miei figli avrebbero dovuto mangiare il dolce, ma se volete si possono invertire le proporzioni o fare a proprio gusto

Assemblaggio del dolce
procedere come un normale tiramisù, inzuppando prima i savoiardi nella bagna e poi ricoprendoli con la crema di mascarpone al limone
De Riso utilizza una parte della crema ottenuta per decorare il dolce nel suo strato superiore con tanti piccoli "spuntoni" e lo mette a raffreddare nel freezer per circa 3 ore.... io l'ho infilato nel frigorifero e lì l'ho tenuto tutta la notte....

avrei dovuto finire di decorare il dolce con tante fettine di limone candite a coprire i bordi assolutamente antiestetici... mi son limitata a decorarlo con una piccola rosellina ottenuta da un limone... prima di svenire.




la ricetta è assolutamente di Salvatore De Riso
lo spatascio a lui ispirato è invece tutto mio