mercoledì 1 settembre 2010

lupini fusaje e celiachia

lo spunto per questa scheda  me l'ha offerto la mia Amica, quella dei peperoni ripieni...

era a pranzo da me ed ho pensato di offrire, tra una chiacchiera e l'altra,  una bella ciotola di "fusaje" fresche ma lei mi ha candidamente detto che non solo non sapeva cosa fossero ma nemmeno sapeva come si mangiassero!!


foto presa dal web




non so se riuscirò a farmi capire, ma la "fusaja" a Roma è l'equivalente della "semenza e calia" del siciliano, non si può non conoscerla e non averla mai mangiata! io ricordo con nostalgia il cartoccio pieno di fusaje preso dal banco dell’ambulante che le vendeva accanto a grosse olive verdi ed ai bruscolini (semi di zucca salatissimi) e lunghe scie di bucce vuote al sabato quando andavo al mercato con mamma.... o la domenica allo stadio quando, non potendo bere il caffè "corretto", passavo la partita a mangiare avidamente le fusaje lasciando, con orgoglio, il mio bel mucchietto di "scarti" (ora non si fa più... non si sporca per terra.... lo so, tranquille faccina sbatticiglia )

fatta questa premessa e considerato che la "fusaja", sottoforma di farina, sta prepotentemente entrando nell'alimentazione del celiaco ho pensato di raccogliere in questa scheda un po' di informazioni, sperando siano utili
cominciamo!
son sicura che se continuo ad usare questo termine tutto romano non capirete e quindi vi "svelo" il nome in italiano : lupino

Il lupino è una leguminosa (in quanto tale è privo di glutine) nota fin dalla più remota antichità per la sua notevole adattabilità agli ambienti, per il suo potere di migliorare la fertilità del terreno e per la sua capacità di produrre una granella ricchissima di proteine (fin oltre il 35%) anche se non priva di vari inconvenienti. Infatti i semi di lupino contengono alcaloidi amari e/o velenosi che devono essere eliminati mediante prolungato lavaggio perché i semi possano essere adoperati nell’alimentazione umana o animale.

Le regioni italiane dove il lupino ha la maggior diffusione sono Calabria, Lazio, Puglia e Campania.
In Italia viene coltivato il lupino bianco: pianta annuale, eretta, alta fino a 1,5 m, poco ramificata, che ospita numerosi tubercoli globosi. I fiori sono bianchi, grandi, vistosi, riuniti in racemi sulla parte terminale del fusto e delle ramificazioni. I baccelli che si formano sono lunghi, eretti, contenenti numerosi semi grandi, bianchi, lenticolari, di diametro fino  15 mm.

lupino_bia_blu

E' un'ottima fonte alternativa alle proteine di origine animale poichè il suo apporto proteico è pari a quello della soia, paragonabile a quello della carne e superiore a quello delle uova.
Nel lupino è presente una particolare proteina con potere ipocolesterolemizzante e ipoglicemizzante, caratteristica che lo rende interessante per chi ha problemi con colesterolo e glicemia.

La farina ottenuta dal lupino è un ottimo emulsionante naturale che permette di migliorare la distribuzione dei vari ingredienti, specialmente dei grassi, nella fase dell'impasto.  La ricchezza di fibra permette inoltre di aumentare la quantità di acqua che viene assorbita: il prodotto risulta più fresco e fragrante per un tempo più lungo.
Anche le proprietà organolettiche sono importanti, la farina di lupino conferisce una colorazione giallo oro, sia nella pasta sia nei prodotti da forno (fette biscottate, biscotti). Il sapore, non solo non copre altri aromi eventualmente presenti, ma risulta come vantaggio organolettico sopratutto per la pasta che così può esaltare il gusto dei sughi.

Recentemente è entrato a far parte degli ingredienti usati dalle industrie alimentari del dietoterapico e lo possiamo trovare nei prodotti da forno (pane, crackers, fette biscottate), nella pasta, nei biscotti, nei prodotti a base di latte, negli yogurt e nei formaggi, nei gelati, nella maionese, nei preparati per impanare.


foto lupino bianco http://www.net-garden.de/
fonti http://www.agraria.com/
http://www.newsfood.com/