sabato 16 aprile 2011

nel lievito di birra c'è il glutine?

NO!

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I lieviti sono organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi; ne sono state catalogate più di mille specie ed alcune sono usate nella produzione degli alimenti, per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche.

Il lievito di birra deve il suo nome al fatto che in passato era ottenuto utilizzando depositi di lieviti residuati nella fermentazione dei mosti di birra. Oggi non è più così, è infatti costituito da culture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae, utilizzato da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.

Questo lievito, in assenza di ossigeno, produce energia tramite la fermentazione degli zuccheri, processo che produce anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta e l'alcool (etanolo) evapora.
I lieviti si nutrono di glucosio producendo anidride carbonica, cioè creando le bolle di gas che permettono il gonfiarsi della pasta. Quindi se si aggiunge un po’ di zucchero alla pasta questa alimenterà i lieviti permettendo la loro azione attivandone il metabolismo.

Il lievito di birra oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola, è venduto in pani e conservato in ambiente fresco (può anche essere congelato), è attivo anche con farine deboli [ma va? ndr], consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura. Il lievito di birra viene prodotto in appositi fermentatori, che vengono successivamente separati dal substrato energetico (la melassa) formando una massa cremosa, che viene in seguito compressa e si presenta sottoforma di panetti di colore grigio scuro.
In commercio si trova quello fresco, venduto a panetti o cubetti, o quello secco, venduto in bustine, più debole nella sua capacità fermentativa rispetto all'altro deve essere prima riattivato in acqua tiepida zuccherata.
I lieviti sono inattivi sopra ai 50°.

Il lievito di birra è molto ricco di proteine e carboidrati, contiene pochissimi grassi ed è ricco di vitamine del gruppo B soprattutto B1 e B12, oltre che di sali minerali e di oligoelementi come potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro, selenio. Grazie al contenuto di vitamine del gruppo B e di proteine è particolarmante indicato come integratore nelle diete vegetariane che possono risultare carenti di questi principi, mentre i sali minerali ne fanno un ottimo integratore nella dieta degli sportivi. Utile per riequilibrare la flora batterica intestinale, è quindi indicato in caso di colite e di stipsi e per depurare l’organismo.

vediamo ora cosa ci dice il nostro Prontuario (a proposito a qualcuno di voi è arrivata l'edizione 2011?)
- pag. 23 in Grassi, Condimenti e varie via libera con faccina verde sorridente a Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra)

- pag. 35 sezione APPROFONDIMENTI alla voce LIEVITO possiamo leggere: "niente pericolo di glutine per il 'lievito di birra' (fresco, secco o liofilizzato) ma attenzione al lievito fresco liquido, poichè non è lievito puro, ma è una preparazione con aggiunta di altri ingredienti."

Discorso diverso per il lievito naturale o lievito madre o lievito acido che si trova in commercio: essendo preparato con acqua e farina glutinosa vien da sè che non è idoneo ai celiaci.
Però nel Prontuario leggiamo a tal proposito: "se l'impasto di 'acqua e farina' lasciato all'aria per arricchirsi dei microrganismi presenti nell'ambiente è senza glutine [si usano cioè le farine senza glutine], è possibile ottenere un lievito che può essere chiamato 'naturale' o 'madre' ma che è 'gluten free=senza glutine'. Qualora quindi, tra gli ingredienti di prodotti dietetici senza glutine presenti nel Registro del Ministero della Salute sia presente 'lievito madre' o 'lievito naturale', tale lievito va inteso come 'gluten free'"


fonti
http://www.cibo360.it/
http://it.wikipedia.org/
http://lachimicaincucina.com/
http://www.medicinalive.com/
http://notonlyglutenfree.org/