pesce sciabola pachino e vino di Andrew Drazzug

PESCE SCIABOLA PACHINO & VINO (SABERFISH PAKINWINE)

Fate trance di 4-5 dita di larghezza (diciamo due pz a palmo) un pesce sciabola (già morto) di almeno 2 kg, controllando se ha le uova che toglierete per uno spaghetto in suo onore. 
Salvate la testa da cui toglierete le branchie (attenzione hanno “punte” simili a spine), ma non gli occhi che si staccheranno (orrore) da soli durante la cottura.
Prendete testa e metà circa del restante pesce porzionato, il resto va in freezer per una successiva cucina.
In una padella grande (il pesce ha il diritto di stare comodo) mettete olio extrav senza esagerare (non va fritto!), uno spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino. Indorare l’aglio e toglierlo abbronzato. Abbassando la fiamma del gas ponete l’ex sciabola, testa al centro e tranci intorno. Medio fuoco per 10 minuti con coperchio. Poi fiamma minima e aggiunta di una decina di pachino spicchiati, dopo 5 minuti mezzo bicchiere vino bianco Sicilia secco asperso sul bel panorama. Fiamma media senza coperchio e girare pesce altro lato, così controllate anche i lavori in corso. Noterete che l’acqua contenuta nelle carni, l’olio e il vino insieme fanno sembrare che il pesce venga sacrificato in un brodo primordiale in lieve ebollizione, che col tempo deve ritirarsi obbediente come una marea. Spolverate dall’alto della cappa (è una bella scena) una nevicata di prezzemolo, del curry macinato (poco), bottarga in polvere q.b., qualche ago di rosmarino e rimettete il coperchio per altri 15 minuti, fuoco medio. Controllo: gas minimo, aspiratore massimo, levare coperchio, attendere calo vapore e giudicare stato guazzetto. Se vi viene voglia di mangiarvelo con tutta la padella allora è a puntino. Spegnete, lasciate raffreddare un pò non senza aver degustato un pezzetto di pane fresco nell’intingolo. Vino consigliato , lo stesso usato per la cottura. Slurp a tutti.


[foto, ricetta, testo di Andrew Drazzug]