venerdì 19 ottobre 2012

focaccia pugliese 2012


questa spiegazione della focaccia pugliese mi piace troppo, non ho nulla da aggiungere

il punto è che io posso usare solamente le farine senza glutine, come si fa a raggiungere la consistenza spugnosa, morbida ed allo stesso tempo croccante nella superficie e nei bordi della focaccia in questione?

io che non sono celiaca, in Puglia ne mangio fino a scoppiare, so benissimo come deve essere e la sensazione che si prova quando la si mangia

perchè a mio figlio questo trionfo di sapori semplici e morbida consistenza deve essere precluso? si, lo so che ci son cose più gravi, ma io alla focaccia sto pensando ora

e così c'ho riprovato e continuerò a farlo fin quando non verrà fuori come dico io, anche se stavolta mi ci sono avvicinata parecchio ;-)

Ingredienti
180 g. Glutafin
90 g. Biaglut pacco grande
70 g. Pandea
133 +102 g. acqua + 2-3 cucchiai per i pomodorini
75 g. patata lessa e schiacciata
10 g. lievito di birra fresco -ldb-
1 cucchiaio raso di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di olio + quello che serve per ungere bene bene la teglia + quello per condire i pomodorini
pomodorini q.b.
origano q.b.


Procedimento
mettere a lessare la patata (il peso è già calcolato senza buccia e lessata)
scaldare l'acqua e mettervi a sciogliere il sale grosso, tenere da parte a raffreddare
pesare le farine e tenerle in una ciotola
preparare un lievitino con 102 g. di acqua e 102 g. di farina presi dal totale + il cucchiano di zucchero + il ldb, coprire e lasciar attivare per circa 15/20 minuti
mettere le farine nel Ken -o usate altro aiuto tecnologico in vostro possesso-, aggiungere la patata lessa e schiacciata, tutto il lievitino e, aggiungendo a filo l'acqua (i 133 g.) far andare a velocità 2, per ultimo aggiungere l'olio
oliare una ciotola e versarvi il composto che farete lievitare coperto in luogo al riparo da spifferi per circa 2 ore
riprendere il composto, rovesciarlo su una spianatoia infarinata con farina senza glutine (di solito per questa operazione utilizzo il MixIt!) e lavorarlo velocemente, dandogli un paio di giri ed aiutandovi con un pochino di farina perchè è morbido e vagamente appiccicoso
ungere bene la teglia da forno e rovesciarvi il panetto con le "pieghe sotto", lasciarlo riposare senza allargarlo
accendere il forno e portarlo alla massima temperatura, impostato preferibilmente su ventilato (io l'ho messo sulla funzione pizza ed Ornella mi aveva suggerito di tenerlo a 250^)
lavare i pomodorini e tagliarli a metà, condirli ed aggiungere un paio di cucchiai di acqua
stendere la pasta nella teglia picchiettandola con la dita, aggiungere i pomodorini sulla superficie scolati dai liquidi che metterete da parte per dopo, aggiustare di sale e origano, lasciar riposare una ventina di minuti
appena prima di infornare versare il condimento dei pomodorini sulla focaccia
metterla nel ripiano più basso
a me ci son voluti circa 15 minuti, poi era già tutta bella colorata, allora l'ho messa a "mezzo forno" per altri 10 minuti più o meno

avrei voluto farla raffreddare coperta da un canovaccio umido ma, tanta era la fame, che ce la siamo mangiato subito subito

osservazioni: non m'è sembrato di sentire retrogusto alcuno
morbida dentro e croccante sotto e nei bordi
il pezzettino rimasto da ieri sera è oggi ancora morbido e gustoso