venerdì 2 novembre 2012

Pane con il mosto: idea di Lidia

tempo fa Olga mi disse che Lidia stava preparando il pane senza glutine senza usare lievito, ma con il mosto d'uva
devo confessare che al momento non capii bene di cosa mi stesse parlando, ma il mio cervello deve aver comunque registrato questa informazione tanto che, quando qualche giorno fa è uscito questo post , non m'ha dato tregua fin quando non ho sfornato il mio primo pane senza glutine con il mosto


ma mica è stato facile sapete? non è che il mosto d'uva lo trovi al supermercato tra una bottiglia di prosecco ed il succo di frutta in brick, te lo devi fare da sola in casa con l'uva da vino
ecco il primo ostacolo: dove la trovo l'uva da vino a Roma quasi a fine ottobre? 
ho girato e rigirato, senza sapere dove comperare l'uva da vino che poi avrei dovuto pigiare.. na-nna-nnnaaa-na
stavo quasi per arrendermi e rimandare il tutto al prossimo anno, quando arriva in mio aiuto Stefania: "senti i miei hanno già raccolto tutta l'uva, ma posso chiedere a mio papà di fare una passeggiata in vigna per vedere se è rimasto qualcosa, però è bianca, che dici va bene?"
certo che va bene! è uva da vino!! e andiamooooooo
insomma non solo il papà di Stefania si gira di nuovo in sù e giù la vigna per me, ma la figlia mi recapita addirittura a casa il prezioso bottino, sfidando una delle giornate più fredde e tremende di questi ultimi giorni ed io la ringrazio nuovamente e non solamente per questo affettuoso gesto
ora che ho l'uva devo fare il mosto
leggo e rileggo ciò che Lidia spiega, osservo le foto, ripasso ogni gesto ed inizio a sgranare i chicci canticchiando San Martino tanto fuori c'è lo stesso tempo che ispirò Carducci...



e funziona: sgrana che ti sgrana il mio cuore si rallegra proprio come nella poesia e vago nei ricordi e penso a Peppino e Paolino che preparavano il vino e c'era un odore buono che veniva dalla loro cantina e montagne d'uva da pigiare e mi offrivano il mosto in un bicchierino di vetro, di quelli da osteria ed era dolce dolce...


ora ogni singolo chicco va schiacciato e strizzato -meno male che l'uva è bianca sennò avrei le mani colorate-  e il tutto va  messo a riposare e fermentare in una ciotola assolutamente non di plastica, magari in una dispensa, al riparo da polvere ed insettini vari


Lidia dopo appena 2 giorni ha già il mosto che sbollicina da tutte le parti, il mio dorme sonni tranquilli, anche se si vedono timide bollicine affiorare in superficie, ma bisogna proprio andarle a cercare!



passano i giorni.... dalla dispensa arriva un profumo di pane buonissimo, ma bollicine e schiuma come in quello di Lidia non si vedono
in compenso la superficie è completamente marrone e non è che mi piaccia molto la situazione
mi faccio coraggio e mescolo con un cucchiaio di legno: sotto c'è un bel colore ed il profumo di pane è molto intenso.. in realtà è profumo di lievito, di fermenti attivi, vivi e vegeti!


posso passare alla seconda fase: separare il mosto da bucce e semini inutili
uso il colino, passo nella centrifuga per insalata, strizzo, pigio, schiaccio ed alla fine ottengo poco più di mezzo litro di prezioso liquido


ora bisogna fare il pane ed io seguo Lidia e peso le farine per il pane comune bianco , però senza mettere lo zucchero, senza mettere il lievito e mettendo il mosto al posto dell'acqua

Ingredienti
280 g. MixB
140 g. Glutafin
80 g. Farmo (la prossima volta userò Pandea, che non ce la faccio più a sopportare l'odore che sprigiona la Farmo, da che dipenda forse ho un'idea ma che lo devo dire a quelli della farmo? da soli non se ne accorgono???)
20 g. olio EVO
2 cucchiaini di sale
300 g. mosto + 100 g acqua [*]

Procedimento
tutto nel kenwood a velocità 2, prima le farine, poi i liquidi a filo, il sale ed in ultimo l'olio
messo al sicuro a lievitare
dopo 3 ore non si era mosso di un centimetro
dopo 8 ore dava i primi segni di "risveglio"
dopo 11 ore decido che abbiamo fame ed accendo il forno impostandolo alla massima temperatura, statico ed infilo la pentola in pirex col coperchio a riscaldare
mentre il forno arriva a temperatura "scaravolto" l'impasto su un foglio di carta forno infarinato e con l'aiuto di una spatola tento di far delle pieghe o quanto meno di dargli una forma
poi prendo il tutto dagli angoli della carta, alzo e pongo dentro la ciotola calda e copro col coperchio
faccio cuocere i primi 15 minuti a 250^ nel pirex sopra la refrattaria, poi levo il coperchio e faccio andare a 200^ per altri 30 minuti mettendo però il pirex a mezza altezza nel forno
negli ultimi 10 minuti levo il pane dal pirex ed elimino anche la carta forno


sfornato e messo a raffreddare sulla gratella, ma giusto il tempo di non ustionarmi le dita che qui avevamo tutti fame

Osservazioni
ho ottenuto un pane morbido e soffice, con una crosta croccante al punto giusto, buono al palato, sicuramente con un profumo diverso da tutti quelli sfornati fino ad oggi
stamattina è ancora come ieri sera, forse il profumo s'è vagamente modificato e si avverte il tipico odore delle farine senza glutine

[*] Lidia dice di usare 400 g. di mosto per 500 g. di farine
perchè io ne ho usati solamente 300 g. ed ho aggiunto 100 g. di acqua? perchè volevo congelare un pochino di mosto e vedere se anche dopo continua ad essere "attivo" ed utile alla panificazione senza glutine
il mio mosto non ha "bollicinato" come quello di Lidia, eppure l'uva era dolce e zuccherina
forse va usata una specifica uva da vino in un periodo preciso