mercoledì 22 gennaio 2014

Sagne senza glutine e cicerchie con Mix per pizza Nutrifree

La cicerchia è un legume che riesce a produrre i suoi semi anche in zone particolarmente aride ed impervie e che permette di fare un buon raccolto quando invece altre coltivazioni non producono nemmeno il necessario.
Veniva poco considerata ed usata  forse anche perchè, se consumata in grandi quantità, è causa di una sindrome neurotossica che porta convulsioni e paralisi.
Recentemente invece è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Contiene molte proteine ed amidi, vitamina B1, B2, PP, calcio, fosforo e fibre alimentari.

Dicono sia un "prodotto di nicchia", conosciuto solamente in alcune regioni ben precise della nostra Italia (Abruzzo, Molise, Marche, Umbria, Lazio, Puglia), io l'ho sempre mangiato e ricordo con nostalgia in estate l'arrivo della "stagione delle sagre", quando mi rimpinzavo di favolosi piatti di sagne e cicerchie o salsiccia e cicerchie in quel di Castelvecchio Calvisio: era ed è una gara di bontà tra i piccoli paesini dell'attuale Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga a colpi di lenticchie, cicerchie, cacio pecorino e patate...

In dispensa ne avevo un pacco che implorava di essere usato e così mi son messa all'opera, ma commettendo però degli "errori" che, almeno per il momento, non sembrano aver fatto danni, e meno male..
Per preparare la pasta fresca ho usato invece il Mix per pizza Nutrifree di cui vi riporto gli ingredienti: amido di mais, farina di riso, farina di grano saraceno 7%, zucchero, fibre vegetali, sale, addensante: farina di guar e gomma di xanthan.



Ingredienti
per i legumi
300 g. di cicerchie secche
1 carota
1 scalogno
acqua per la cottura q.b.
per le sagne
300 g. Mix per pizza Nutrifree
250 ml. acqua
1 cucchiaino di sale
per il soffritto
1 carota 
1 scalogno
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento
le cicerchie vanno tenute in ammollo per almeno 24 ore, cambiando l'acqua più volte, non fate come me che le ho lasciate invece solamente poche ore, però avevo aggiunto del bicarbonato...
poi possono essere lessate in abbondante acqua fino alla loro cottura, magari aggiungendo un pochino di odori che successivamente avrete l'accortezza di levare (lasciateli interi e così sarà più facile)
io le ho cotte per 50 minuti in pentola a pressione, qualcuna era rimasta "duretta" però, lo confesso
una volta lessate le ho scolate ed aggiunte ad un profumatissimo soffritto realizzato tritando finemente carota e scalogno, ma lasciando intero l'aglio (così rimane ben visibile e non si rischia di mangiarlo) e lasciate insaporire per una decina di minuti
mettete a bollire dell'acqua ed aggiungetela alle cicerchie insaporite, aspettate che arrivi a sobollire ed aggiungete le sagne che cuoceranno molto velocemente
non so dirvi esattamente quante ce ne vuole, ho coperto le cicerchie di acqua bollente fino a superarle di un dito e poi aggiunto la pasta e qualche altro mestolo di acqua per evitare che si attaccasse



per le sagne: impastate la farina con l'acqua ed il sale sulla spianatoia e poi tagliate le sagne
l'impasto si lavora benissimo, è molto elastico, infarinate un pochino la spianatoia per evitare che attacchi
io ho chiuso gli occhi e ri-eseguito gli stessi gesti di nonna: ho tirato una sfoglia abbastanza sottile ed ho allargato un pochino di farina sulla superficie, accarezzandola quasi per sentirne l'omogeneità dello spessore, poi l'ho tagliata a strisce non troppo larghe e di nuovo spolverizzata di farina per poter sovrapporre le strisce una sopra l'altra e tagliare ancora in "rettangolini" che ho infarinato di nuovo per evitare che attaccassero e che ho lasciato riposare un pochino prima di cuocerli

impiattate e condite con un filo di olio extra vergine di oliva a crudo e del peperoncino se vi piace

Osservazioni
buoniZZimo
volendo, potete aggiungere al soffritto del sedano e del prezzemolo e tirare le sagne più piccine






fonti
1
2
3