mercoledì 11 maggio 2011

lievito madre senza glutine con farine dietoterapiche

Cosa sono le farine dietoterapiche?
Sono miscele di farine senza glutine elaborate e personalizzate dalle varie ditte produttrici, al fine di aiutare i celiaci nella produzione di pane, pasta, pizza, dolci e pasta all'uovo.
Ogni casa produttrice ha la sua miscela personalizzata, che può distinguersi per la maggiore quantità di riso o di mais, per la presenza di amido di tapioca o amido di riso, per l'aggiunta di farina di psyllium o farina di lupino ed altri amidi e farine (farina di grano saraceno, farina di lino).
Oltre a farine e amidi sono presenti altre sostanze addensanti e facilitatori di lievitazione (ad es. il latte in polvere, lo xantano, il bicarbonato di sodio nonchè carbonato di calcio, fibre di cicoria -inulina- maltodestrine di mais, proteine di lupino, fibra di mela, fibra di barbabietola, monosteratato di sorbitano, citrato di calcio, acido folico, idrossipropilmetilcellulosa, gluconodeltalattone).
Tra gli ingredienti possono esserci poi E-464 E-412 E-471 E-450 E-500

E464: Idrossi-propil-metilcellulosa

Origine:
L' idrossi-propil-metilcellulosa è ottenuta dalla cellulosa, il principale polisaccaride e costituente del legno e di tutte le strutture vegetali. Il prodotto commerciale è ottenuto dal legno e poi modificato per via chimica.
Funzione & caratteristiche:
Svolge diversi usi, principalmente è usato come agente addensante, ma anche come stucco da legno, fibra alimentare, agente anti-aggregante ed emulsionante. E' simile alla cellulosa, ma presenta una migliore solubilità in acqua.
Dose Giornaliera Accettabile:
Non determinata.
Effetti collaterali:
L'idrossi-propil -metil cellulosa è abbastanza solubile e può essere fermentata nell'intestino largo. Concentrazioni elevate possono causare problemi intestinali, quali gonfiore, costipazione e diarrea.

E412 Gomma di guar

Origine:
Un polisaccaride naturale prodotto dall'albero di guar (Cyamopsis tetragonolobus ) presente in Pakistan e India .
Funzione & Caratteristiche:
Agente addensante, stabilizzante ed emulsionante.
Dose Giornaliera Ammissibile:
Non specificata.
Effetti Collaterali:
Non conosciuti alle concentrazioni usate anche se elevate il consumo di elevate concentrazioni provocano flautolenza e gonfiore a causa della fermentazione da parte della microflora intestinale (come avviene per i polisaccaridi non digeribili).

E471: Mono- e digliceridi

Origine:
Grassi sintetici ottenuti dal glicerolo e dagli acidi grassi naturali, principalmente di origine vegetale; potrebbero essere usati anche grassi di origine animale. Generalmente, il prodotto è un complesso di differenti prodotti che presenta una composizione simile al grasso naturale parzialmente digerito.
Funzione & caratteristiche:
Emulsionanti e stabilizzanti.
Dose Giornaliera Accettabile:
Non determinata.
Effetti collaterali:
Non conosciuti. Il corpo metabolizza i prodotti come ogni altro grasso. I singoli componenti vengono normalmente prodotti dal corpo durante la digestione di grasso normale.
Restrizioni alimentari:
Anche se vengono usati principalmente oli vegetali, non può essere escluso l'uso di grassi animali (incluso quello di maiale). Diversi gruppi religiosi, tra cui vegani, Musulmani ed Ebrei evitano questi prodotti. Soltanto i produttori possono fornire informazioni dettagliate circa l'origine degli acidi grassi. Dal punto di vista chimico, gli acidi grassi di origine animale e vegetale sono identici.

E450: Di-fosfati potassici e sodici

E450 (i): Di-fosfato disodico
E450 (ii): Di-fosfato tri-sodico
E450 (iii): Piro-fosfato tetra-sodico
E450 (v): Piro-fosfato tetra-potassico
E450 (vi): Idrogeno di-fosfato calcico
Origine:
Sali di sodio/di potassio/di calcio con fosfati. Sono tutti ottenuti per via sintetica dai rispettivi carbonati e acido fosforico.
Funzione & caratteristiche:
Tampone e emulsionante. L'E450 (iii) lega anche metalli e previene la decolorazione provocata dai metalli L'E450 (vi) viene anche usato come miglioratore del pane e integratore di calcio.
Dose Giornaliera Accettabile:
Circa 70 mg per kg di peso corporeo per tutti i fosfati contenenti additivi.
Effetti collaterali:
Non conosciuti nei casi di un loro uso negli alimenti. Alte concentrazioni di fosfati potrebbero disturbare diversi processi metabolici poiché i fosfati svolgono un ruolo importante nel metabolismo generale.

E500: Carbonati di sodio

E500 (i): Carbonato di sodio
E500 (ii): Bicarbonato di sodio
E500 (iii): Sesquicarbonato di sodio

Origine:
Ottenuto dall'acqua di mare o dal sale. Sono minerali naturali.
Funzione & caratteristiche:
Regolatori di acidità, alcali ed agenti lievitanti.

nonostante tutto ciò, spinta da curiosità e voglia di capire di più circa le farine che uso per preparare da mangiare a mio figlio, ho tentato il lievito madre con 2 farine dietoterapiche
cosa accada da un punto di vista scientifico e chimico facendo lievitare gli ingredienti di cui sopra non lo so e resto in attesa di sapere da persone esperte e competenti se oltre al lievito, si da la vita anche a qualche altra "cosa" dannosa per la salute oppure no



il migliore si è rivelato essere quello preprato con la farina MixB
il procedimento è quello usato per il LM con le farine naturalmente prive di glutine che trovate qui e qui


Osservazioni
ottimo il profumo per tutti e tre
A. quello con la farina di mais bianco è sì cresciuto e s'è riempito di bollicine, ma non è andato oltre lo stato liquido
B. quello con la farina Farmo ha quasi raddoppiato il volume ed è quello che ha sviluppato una consistenza abbastanza compatta e per nulla appicicosa; inizialmente ha mantenuto la profumazione che caratterizza questa farina, ma poi ha iniziato a profumare quasi!
C. quello con la farina MixB è quasi fuoriuscito dal contenitore! morbido ma non appicicoso, profumato e pieno di bolle; attualmente vive nel mio frigorifero (non me la son sentita di ucciderlo!)

secondo la mia opinione è preferibile usare le farine naturalmente prive di glutine per fare il lievito di madre sicuramente per 2 motivi:
1. le farine naturalmente prive di glutine sono di facile reperibilità e vendute tal quali senza aggiunte
2. hanno un prezzo decisamente inferiore alle farine dietoterapeutiche



fonti:
Ghinazzi E.-Scalisi O.F., (2010), Ricettario per celiaci. Panetteria senza glutine, Aliberti editore, Reggio Emilia
http://www.food-info.net/it/index.htm