lunedì 7 aprile 2014

Pastiera senza glutine 2014: vi racconto come è andata

lo scorso sabato ho vissuto un pomeriggio in compagnia di tante belle persone preparando la pastiera senza glutine

foto di marcella calabrese


ma che cos'è la pastiera?
la pastiera è un dolce tipico della tradizione culinaria campana del periodo pasquale, realizzato con una pasta frolla e farcito con un ricco ripieno a base di ricotta, grano cotto (assolutamente vietato ai celiaci), zucchero e uova, a cui si aggiungono gli aromi dei fiori d'arancio, del cedro e dell'arancio canditi e della cannella. Qualcuno aggiunge la crema al ripieno ed usa gocce di cioccolato.

Di solito si prepara con un certo anticipo, il giovedì o il venerdì santo, perchè la pastiera, prima di essere gustata, va lasciata riposare almeno 48 ore.

Tanti sono gli aneddoti legati a questo dolce, quello che ricordo più volentieri è legato alla Regina che non sorride mai, cioè a Maria Teresa, moglie di re Ferdinando di Borbone, che si dice ritrovò il sorriso proprio assaggiando una fettina di pastiera.

Per ovvi motivi, insieme ad Olga, abbiamo "convertito" senza glutine la ricetta classica glutinosa e prendendo spunto dalla ricetta delle mini-pastiere realizzate lo scorso anno da una ricetta di Anna, abbiamo usato il grano saraceno al posto del grano.

foto di marcella calabrese

Ecco quindi la ricetta che abbiamo usato:

per la pasta frolla
250 g. mix per crostate del cuore *
100 g. zucchero
125 g. burro
1 uovo
1 tuorlo

per la farcia
250 g. ricotta di pecora
75 g. grano saraceno pesato a crudo
200 g. zucchero
30 g. canditi **
3 uova
aromi fiori d'arancio ** q.b.

per la cottura del grano saraceno
acqua q.b.
sale q.b.
50 ml latte
una noce di burro
1 cucchiano di scorzette di limone Biovegan senza glutine (potete grattuggiare in alternativa la buccia di un limone non trattato)

per la decorazione
zucchero a velo ** q.b.
Procedimento
iniziamo dalla pasta frolla
mescolate insieme lo zucchero e le farine su un piano di lavoro, create la fontanella al centro e  spezzettate il burro freddissimo a tocchetti
pizzicate il tutto con le dita, amalgamate velocemente gli ingredienti, fino ad avere una consistenza sabbiosa fine; bisogna essere veloci ed abili in questa operazione, visto che facilmente si oltrepassa il punto di sabbiatura, perchè si scalda troppo il burro lavorandolo con le mani (usate le punte delle dita!) e si rischia di ottenere un ammasso di impasto non più utilizzabile per la frolla
se pensate di non essere sufficientemente abili, utilizzate un' impastatrice (personalmente uso il mio amato Kenwood), facendola lavorare con la frusta a K e ad una velocità molto bassa
ottenuta la sabbiatura, aggiungete le uova 
ricordate che l'impasto non va lavorato molto
noi abbiamo preferito stenderlo subito, ad uno spessore di circa 1/2 centimetro, direttamente nella teglia (leggermente imburrata) in cui avremmo poi cotto la pastiera, foderandola bene e tagliando via la pasta in eccesso (da utilizzare in seguito per realizzare le losanghe decorative) appena sotto il bordo stesso della teglia; poi l'abbiamo lasciato riposare in frigorifero e ci siamo dedicate alla realizzazione della farcia
potete comunque "fare una palla" con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero almeno 30 minuti prima di utilizzarlo

passiamo al grano saraceno
per ovvi motivi di tempo, non è stato possibile cuocere il grano saraceno durante il "Pastieriamo"
l'abbiamo portato già cotto, adesso vi spiego come e cosa ho fatto 

il grano saraceno viene associato ai cereali, ma in realtà è una pianta erbacea con caratteristiche particolari che lo avvicinano più ai legumi che ai cereali stessi; i suoi semi, di forma triangolare, sono ricchi di sali minerali, in maniera particolare di ferro, zinco, potassio e selenio, per questo è indicato in caso di remineralizzazione di un organismo affaticato. In cucina lo si può usare anche sotto forma di farina.

lo si può acquistare abbastanza facilmente, ma bisogna avere l'accortezza di controllare che per errore non siano finiti tra i semi magari dei chicchi di altri cereali non idonei al celiaco
nel caso si dovesse trovare un chicco sospetto è sufficiente eliminarlo e comunque lavare e sciacquare più volte con acqua il grano saraceno prima di utilizzarlo


nel caso della pastiera, va prima cotto in abbondante acqua leggermente salata per circa 15 minuti dal bollore, poi va scolato e rimesso in una pentola sul fuoco con 50 ml. di latte, 1 noce di burro e le scorzette di limone
bisogna lasciare che, su fuoco dolce, il grano saraceno assorba tutto il latte mescolando spesso; poi va tolto dal fuoco e lasciato raffreddare

dedichiamoci alla farcia ora
versate in una ciotola la ricotta e lo zucchero, amalgamateli con una forchetta, aggiungete il grano saraceno ormai raffreddato e le uova e fate legare tra loro anche questi altri ingredienti
in ultimo, ognuno secondo i propri gusti, unite i canditi (misti, dovrebbero essere metà cedro e metà arancia) e l'aroma di fiori d'arancio (un paio di cucchiaio)

a me piace molto abbondare con l'aroma dei fiori d'arancio, mi piace che si senta e che lasci la bocca profumata, arrivando ad aggiungerne anche metà boccetta

se i canditi non vi piacciono, l'aroma dei fiori d'arancio nemmeno e li omettete dalla ricetta, quella che poi sfornerete non è una pastiera, ma una crostata alla ricotta

assembliamo la pastiera
prendete dal frigorifero la pasta frolla, versate la farcia livellandola bene e decorate con le losanghe ricavate dalla pasta frolla in eccesso tenuta da parte

per evitare che brucino durante la cottura, ritagliatele ad uno spessore di circa 1 centimetro

se volete pote spennellarle con il tuorlo sbattuto

infornate a forno preriscaldato a 200^ per 60 minuti se statico, a 180^ per 50 minuti se ventilato

la pastiera deve prendere un bel colore ambrato, non bruciarsi!

sfornatela e lasciatela raffreddare senza estrarla dallo stampo e ricordatevi che, per ben amalgamare i sapori, va mangiata e gustata dopo un paio di giorni

prima di servirla va spolverizzata con lo zucchero a velo

Osservazioni
impazienti di sapere come era venuta, con Olga la sera stessa abbiamo assaggiato la pastiera

buonissima! frolla friabile, impasto morbido e profumato

solamente per il mio gusto personale, avrei aumentato la quantità di grano saraceno, almeno 100 grammi da pesare a crudo, e quella dell'aroma di fiori d'arancio

non ci siamo dimenticate la cannella, ma certificata senza glutine non l'abbiamo trovata, così come non abbiamo dimenticato la vaniglia** che potete aggiungere alla ricotta e\o alla pasta frolla secondo i vostri gusti personali

chi non gradisce al gusto la consistenza del grano saraceno e\o dei canditi può frullarli

Ringraziamenti

GRAZIE ad Olga per essersi lasciata coinvolgere in questo pomeriggio di cucina e per aver aderito con la gentilezza, la competenza e la generosità che la contraddistinguono sempre

GRAZIE a Patrizia che non ha preparato la pastiera ma è passata comunque a salutarci

GRAZIE a Simona, Emanuela, FrancaRita, Stefania, Arianna, Sabina, Stefano, Raffaella, Monica, Viviana, Giovanna, Mariangela, Irene e cognata per aver arricchito con i loro volti, la loro presenza ed i loro sorrisi il pomeriggio passato a "pastierare"

GRAZIE a Marcella che ha realizzato un reportage bellissimo, da cui ho preso in prestito le fotografie che vedete e che potete trovare a questo link 

GRAZIE a tutti voi che avete avuto la pazienza di arrivare a leggere fin qui

GRAZIE!!


** ATTENZIONE! questi sono prodotti a rischio contaminazione per il celiaco, accertatevi quindi che siano effettivamente senza glutine perchè presenti in Prontuario o perchè recanti la scritta "senza glutine" sulla confezione


le foto delle vostre pastiere qui





* il mix per crostate è così composto:
230 g. amido di mais **
65 g. fecola di patate **
220 g. farina di riso **
8 g. xantano




venerdì 4 aprile 2014

Uova di cioccolato senza glutine 2014



ci stiamo avvicinando a Pasqua

avete bisogno di sapere quali uova di cioccolato sono sicuramente senza glutine e senza contaminazioni e quindi idonee per un celiaco??

basta cliccare qui e troverete tutto ciò che stavate cercando

mercoledì 2 aprile 2014

Provato per voi e.... visitato da noi: Farmastore Brocchieri a Roma

stamattina siamo andati, io e il mio celiaco, a visitare -e "saccheggiare"!!- il Farmastore Brocchieri a via Gallia 13 a Roma



abbiamo detto "bye! bye!" alla farmacia a cui abbiamo fatto riferimento fino ad oggi e abbiamo scelto di provare qualcosa di nuovo e posso dirvi che non abbiamo fatto bene, ma benissimo!!

è vero che abbiamo trovato i soliti noti marchi (ma possibile che i celiaci non vogliano allargare i loro orizzonti gustativi?? ma quando inizieranno a leggere le etichette degli ingredienti??) con una gamma mai vista di assortimento, ma abbiamo scoperto marchi che non conoscevamo e che hanno attirato subito la nostra attenzione, facendoci sentire come in un sogno

siamo stati accolti con gentilezza e ci siamo sentiti come a casa, viziati ed amati.... specialmente il mio celiaco che non credeva ai suoi occhi e che è tornato a casa carico di merende, cereali, pasta, pizze e calzoni surgelati e perfino gli struffoli!!! e un gigantesco uovo di Pasqua!!!

io ho trovato la farina di quinoa ed un'altra farina che volevo da tempo provare 

voi conoscete Morgan's pizza?


mio figlio di fronte ai frigoriferi pieni di tutto (dalla pizza ai dolci) è letteralmente impazzito e meno male che avevo portato la borsa per i surgelati!!

la sua soddisfazione più grande è aver trovato i suoi cereali preferiti


la prossima volta "andremo all'assalto" del  Farmastore Brocchieri di via Terni 66

buon "saccheggio" a tutti! fidatevi che vale la pena ;-)


lunedì 31 marzo 2014

Provato per voi e mangiato da noi: i tortellini di pasta fresca Picchiotti


ho trovato da Auchan al banco dei prodotti freschi i tortellini senza glutine di Picchiotti

questa marca mi era completamente sconosciuta, lo confesso

preparati ieri son piaciuti moltissimo

reggono bene la cottura ed hanno un buon profumo

promossi!!

sabato 8 marzo 2014

Prepariamo insieme la pastiera napoletana??



pensavo... vogliamo preparare insieme la pastiera per Pasqua?? vi piacerebbe??  

vedremo:
- come realizzare la pasta frolla con farine naturalmente prive di glutine e senza contaminazioni
- come preparare la farcia col grano saraceno
- come fare la vera pastiera napoletana ma in versione senza glutine

ognuno preparerà la sua, le cuoceremo insieme e le porterete a casa per l'assaggio!!!

tutto questo GRATIS, con la partecipazione straordinaria mia e di un paio di sorprese che ora non vi dico

dove??? a Roma


quando?? il 5 aprile, di pomeriggio, è un sabato

come ci organizziamo? scrivetemi se siete interessati\e a incucinasenzaglutine@virgilio.it indicando una vostra preferenza per la data ed in quanti parteciperete così che possa organizzare tutto al meglio

ma le farine?? a quelle penserò io... 

lunedì 3 marzo 2014

Pancakes con farine naturalmente prive di glutine (e senza contaminazioni)

ho preparato i pancakes senza glutine qualche giorno fa... li conoscete?

sono delle frittelle simili alle crepes, che rimangono un pochino più spesse e morbide
non mancano mai nella colazione tradizionale americana e, di solito, si gustano con sciroppo d'acero, ma ci si può aggiungere frutta fresca, marmellata o burro

ho usato farine naturalmente prive di glutine e sicure da contaminazioni
non mi stancherò mai di ripetere che, purtroppo, non è sufficiente per un celiaco usare ad esempio la farina di riso tal quale, ma è necessario che questa farina di riso -naturalmente priva di glutine- sia stata anche prodotta al sicuro da possibili contaminazioni durante la fase di lavorazione
scrivere la marca non è semplicemente "fare un favore ad una ditta", ma garantire al celiaco l'assenza di glutine*
questo discorso è valido per tutti quei prodotti, dalla marmellata alla gelatina, dalla maionese al cacao, dalla margarina al succo di frutta, dalla salsiccia al dado, che sono considerati a rischio per la dieta di un celiaco e che giustificano l'esistenza di un Prontuario redatto ad hoc dal team dell'Associazione Italiana Celiachia


Ingredienti
70 g. farina di grano saraceno bianco Nutrifree
37 g. farina di riso integrale Baule Volante
14 g. amido di mais (maizena) Unilever
180 g. latte di riso e mandorle Isola Bio Delice
2 cucchiai di sciroppo d'acero
1 cucchiaino di lievito per dolci come da Prontuario
sciroppo d'acero q.b.

Procedimento
ho amalgamato con una frusta a mano tutti gli ingredienti, ottenendo una pastella che ho lasciato riposare una decina di minuti
ho messo una piccola noce di burro in un padellino e con il mestolo piccolo ho creato un pancake per volta, lasciando cadere la pastella sul fondo
bastano pochi minuti di cottura per lato e si girano facilmente con una spatola come fossero delle piccole frittatine
vanno "impilati" uno sopra l'altro su un piatto e generosamente bagnati con lo sciroppo d'acero



fonte di isparazione qui





* per saperne di più su contaminazione e dintorni

lunedì 24 febbraio 2014

Piadina con il preparato senza glutine speciale per pane e pizza del Molino Dalla Giovanna

era da parecchio tempo che non preparavo della piadina senza glutine
ho usato il preparato per pane e pizza senza glutine Dalla Giovanna e lo strutto
veramente mi tiro le orecchie da sola che avevo, ed ho, nel frigorifero una scatolettina preziosissima di "cunza" e potevo preparare delle tigelle piuttosto che le piadine, ma son stata veramente troppo distratta per usarla



Ingredienti
507 g.di preparato senza glutine speciale per pane e pizza Dalla Giovanna (tutta quella che avevo... la devo ordinare di nuovo!)
66 g. strutto
5 g. bicarbonato
317 g. acqua frizzante
6 g. sale

Procedimento
come sempre ho pesato gli ingredienti direttamente nella ciotola del Kenwood, inserito il gancio a frusta e lasciato lavorare a velocità 2 per alcuni minuti
poi ho lavorato velocemente l'impasto dandogli la forma di una palla, l'ho coperto con la ciotola appena usata e lasciato riposare per circa 30 minuti
è vagamente appiccicoso, ma basta veramente un velo di farina per lavorarlo senza problemi, altrimenti riducete di 10/15 g. la quantità di acqua
passati i 30 minuti, ho preso l'impasto e l'ho diviso in 8 palline da circa 100 g. ognuna che ho messo in una ciotola con il coperchio a riposare un'altra decina di minuti
ho scaldato una pentola antiaderente sul fuoco e nel frattempo ho steso le piadine una per volta aiutandomi con il mattarello
per ottenere delle piadine con i bordi perfetti e tonde mi son aiutata con una ciotola che ho capovolto  ed usato come uno stampo, ritagliando l'impasto in eccesso; alcune le ho realizzate in formato mignon per il figlio piccolo


bastano pochi minuti per lato per la cottura
mangiate calde con gli affettati son buonissime, così come con stracchino e rucola

Osservazioni
fantastiche! che volete che vi dica?
l'impasto si lavora facilmente, nessun retrogusto, nessun odore particolare
è stato possibile stendere la piadina sottilissima ed una volta cotta ed arrotolata non si è spezzata


ne ho conservate un paio in una bustina in plastica, di quelle di Ikea con la chiusura ermetica, e son morbide ancora dopo un giorno
evviva! evviva!

p.s. il peso degli ingredienti è un po' particolare, non perchè volevo fare l'astuta di turno, ma perchè mi è scappata la mano e non son stata capace di essere precisa nè con la farina (avrei dovuto pesare 500 grammi) nè con il bicarbonato (erano 2 grammi); il peso dello strutto invece è voluto contro i 75 grammi della ricetta tradizionale e universale per fare le piadine