Piadina con il preparato senza glutine speciale per pane e pizza del Molino Dalla Giovanna

era da parecchio tempo che non preparavo della piadina senza glutine

ho usato il preparato per pane e pizza senza glutine Dalla Giovanna e lo strutto

veramente mi tiro le orecchie da sola che avevo, ed ho, nel frigorifero una scatolettina preziosissima di "cunza" e potevo preparare delle tigelle piuttosto che le piadine, ma son stata veramente troppo distratta per usarla

Ingredienti

507 g.di preparato senza glutine speciale per pane e pizza Dalla Giovanna (tutta quella che avevo... la devo ordinare di nuovo!)

66 g. strutto

5 g. bicarbonato

317 g. acqua frizzante

6 g. sale

Procedimento

come sempre ho pesato gli ingredienti direttamente nella ciotola del Kenwood, inserito il gancio a frusta e lasciato lavorare a velocità 2 per alcuni minuti

poi ho lavorato velocemente l'impasto dandogli la forma di una palla, l'ho coperto con la ciotola appena usata e lasciato riposare per circa 30 minuti

è vagamente appiccicoso, ma basta veramente un velo di farina per lavorarlo senza problemi, altrimenti riducete di 10/15 g. la quantità di acqua

passati i 30 minuti, ho preso l'impasto e l'ho diviso in 8 palline da circa 100 g. ognuna che ho messo in una ciotola con il coperchio a riposare un'altra decina di minuti

ho scaldato una pentola antiaderente sul fuoco e nel frattempo ho steso le piadine una per volta aiutandomi con il mattarello

per ottenere delle piadine con i bordi perfetti e tonde mi son aiutata con una ciotola che ho capovolto  ed usato come uno stampo, ritagliando l'impasto in eccesso; alcune le ho realizzate in formato mignon per il figlio piccolo

bastano pochi minuti per lato per la cottura

mangiate calde con gli affettati son buonissime, così come con stracchino e rucola

Osservazioni

fantastiche! che volete che vi dica?

l'impasto si lavora facilmente, nessun retrogusto, nessun odore particolare

è stato possibile stendere la piadina sottilissima ed una volta cotta ed arrotolata non si è spezzata

ne ho conservate un paio in una bustina in plastica, di quelle di Ikea con la chiusura ermetica, e son morbide ancora dopo un giorno

evviva! evviva!

p.s. il peso degli ingredienti è un po' particolare, non perchè volevo fare l'astuta di turno, ma perchè mi è scappata la mano e non son stata capace di essere precisa nè con la farina (avrei dovuto pesare 500 grammi) nè con il bicarbonato (erano 2 grammi); il peso dello strutto invece è voluto contro i 75 grammi della ricetta tradizionale e universale per fare le piadine

Sole con pasta brioche senza glutine realizzata con il preparato senza glutine speciale per dolci lievitati Molino Dalla Giovanna

 nella mia cucina è spuntato questo sole

una meraviglia!! non lo pensate anche voi?

vi racconto come è stato realizzato, iniziando dal ripasso fatto qui e qui

ho preparato un lievitino a parità di peso di acqua e farina in questo modo:
75 g. acqua
75 g. preparato senza glutine per dolci lievitati Molino Dalla Giovanna
7 g. lievito di birra secco

per l'impasto finale (da aggiungere al lievitino)
175 g. preparato senza glutine per dolci lievitati Molino Dalla Giovanna
40 g. acqua
50 g. burro
1 uovo
15 g. zucchero
5 g. sale

Procedimento
nella ciotola del Kenwood ho inserito gli ingredienti per il lievitino, ho mescolato bene e lasciato riposare per circa 50 minuti
poi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti e lasciato lavorare a lungo con frusta a gancio, velocità 2
nel frattempo ho imburrato (con un velo di burro, mi raccomando!) una ciotola e vi ho rovesciato l'impasto, sigillandolo bene con della pellicola trasparente e lasciandolo al calduccio a lievitare per quasi 2 ore (ho sforato un pochino, cercate di non andare oltre i 90 minuti)
a questo punto ho rovesciato l'impasto sul foglio di silicone (consiglio da 10 e lode di Olga, in questo modo non c'è nemmeno bisogno di infarinare leggermente il piano di lavoro andando ad appesantire l'impasto) e l'ho lavorato bene e a lungo fin quando la superficie non è diventata bella liscia
ho creato due dischi piuttosto sottili usando il mattarello ed una ciotola rovesciata per creare il cerchio perfetto: uno l'ho farcito così come si vede dalla foto con un composto di spinaci, ricotta, sale e pepe che avevo messo nella sac a poche per evitare errori e l'altro l'ho usato per ricoprire
per ottenere il sole: ho usato una ciotolina rovesciata che ho pigiato bene così che rimanesse il segno
per i raggi del sole: ho prima sigillato bene i bordi, spennellandoli con un pochino di acqua e schiacciandoli con i rebbi di una forchetta, e poi ho tagliato con un coltellino ben affilato i raggi, ruotandoli tutti dallo stesso lato per avere bene in vista il ripieno
ho lasciato lievitare ancora per altri 50 minuti, il tempo che il forno arrivasse a temperatura
ho spennellato con tuorlo e latte sbattuti insieme ed infornato a 180^, metà altezza per circa 20-25 minuti

con l'impasto avanzato ho realizzato una mini-torta di rose sempre ripiena di spinaci e ricotta che è stato il pranzo graditissimo di una mia amica glutinosa

Provato per voi e mangiato da noi: piccola pasticceria Museo del Cioccolato Antica Norba

ogni tanto la farmacia di riferimento per l'acquisto dei prodotti senza glutine per mio figlio tenta di ampliare la sua offerta di prodotti per celiaci, superando "le ansie da ritorno dell'investimento di capitale" e tentando di fare breccia nelle usanze radicate dei più che acquistano solo e unicamente e sempre gli stessi prodotti, anche quelli che se presi al supermercato, per esempio, costerebbero 1/3 di quello che costano in farmacia

una noia... ma questo è un altro discorso, torniamo ai biscottini

foto presa dal web

li conoscete? sono del Museo del Cioccolato Antica Norba, azienda in provincia di Latina

li abbiamo provati tutti e ci son piaciuti molto, specialmente i Farcighiotto con confettura all'albicocca e i Bianchina, ciambelline ricoperte di glassa

sono prodotti senza glutine ed anche bio-organic, recanti la certificazione del Ministero della salute

li abbiamo trovati sia nella confezione che si vede nella foto, sia in confezione più piccola, adatta da portare a scuola per una merenda

promossi a pieni voti!!

pizza senza glutine con farina Molino Dalla Giovanna 2014

voglia di pizza senza glutine e mamma impastaaaaaaaaaa

devo fare una piccola premessa e ringraziare Stefania per essersi occupata dell'acquisto di questa farina e di avermela addirittura recapitata a casa di persona... ma che volere di più da un'amiciza nata grazie alla celiachia dei nostri figli?

a dirla tutta ne ho prese anche altre e non vedo l'ora di provarle... vi dirò le mie impressioni come sempre, non tacendo se c'è qualcosa che non mi convince

ma non potevi prenderla in farmacia coi buoni?

da quello che ho capito al momento ne son mutuabili solamente due e la mia farmacia di riferimento, sempre per il solito motivo dell'ordine minimo richiesto dalla ditta, ne è sprovvista

ma non potevi comperartela da sola?

le spese di spedizione sono molto alte, ho preferito dividerle con altri e prendere un pacco di farina senza glutine in più; anzi, vi consiglio proprio di creare un piccolo "gruppo di acquisto solidale celiaco" per fare l'ordine

ma passiamo alla ricetta

vi avviso: le fotografie son tremende... ma a casa avevano fame e non mi hanno dato il tempo di trovare la giusta luce, la giusta inquadratura, la giusta ambientazione, ma alla fine è meglio avere una bella fotografia o un buon cibo da mangiare??

Ingredienti
500 g. preparato senza glutine speciale per pane e pizza Molino Dalla Giovanna
250 g. lievito madre senza glutine
350 g. acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Procedimento

ho pesato tutti gli ingredienti direttamente nella ciotola del Kenwood (l'olio è stato aggiunto come ultimo ingrediente)

il lievito madre senza glutine è stato rinfrescato prima di essere pesato

ho inserito la frusta a gancio, posizionato su velocità 2 e lasciato lavorare per 10 minuti circa

nel frattempo ho unto una ciotola con un pochino di olio e vi ho versato l'impasto

ho chiuso la ciotola con il coperchio ed ho lasciato lievitare per circa 6 ore

trascorso il tempo ho acceso il forno alla massima temperatura e preparato 5 basi da infornare

ogni base era posizionata su un foglio di carta forno pronta per la cottura

come il forno ha raggiunto la temperatura ho iniziato a farcire le basi una per volta, lasciando che cuocessero per i primi 6/7 minuti direttamente a contatto con la pietra refrattaria e terminando poi la cottura, dopo aver aggiunto la mozzarella, alzate a metà altezza 

Osservazioni

molto buono il sapore, nessun retrogusto

l'impasto si lavora facilmente ed è molto elastico per essere senza glutine

son rimaste vagamente crude nell'interno, ora devo riprovarci e capire se si è trattato di un problema del forno, se ho lasciato le basi troppo alte o se ho esagerato con il condimento

Sono celiaco: posso mangiare l'avena?

Sulla spinta di una mail in cui ci si chiedeva se l'avena è consentita al celiaco, abbiamo cercato di mettere a fuoco, secondo le nostre capacità, quali sono i termini del problema che ingenerano tanti dubbi, mettendo a disposizione le informazioni che abbiamo potuto reperire sia nel web che a livello di pubblicazioni cartacee.

foto presa dal web

Che cos'è
L' avena comune (Avena sativa) è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee ed è la specie più nota del genere Avena.
L'avena, rispetto ad altri cereali, è ricca di proteina, di fibre e di carboidrati ed ha un buon contenuto di sali minerali (calcio, magnesio, potassio, ferro e silicio). E' fonte di proteine e di vitamina B (tiamina) e di carboidrati a lenta digestione, in grado di fornire energia senza causare picchi insulinici (per il suo basso indice glicemico è particolarmente adatta nell'alimentazione dei diabetici).; ha un buon contenuto di lisina (aminoacido necessario al corpo umano che però non è capace di sintetizzarlo e che agisce prevalentemente sui tessuti muscolari).
L'avena offre benefici a fegato, intestino, apparato cardiaco, sistema nervoso; produce un effetto positivo sui livelli di colesterolo.

foto presa dal web

Prima di tutto circa l'avena  vi suggeriamo di leggere questa risposta che è la posizione ufficiale di AIC (Associazione Italiana Celiachia) e che potete trovare a questo link. Tale posizione non fa altro che riportare quanto allo stato stabilisce il Ministero della Salute.

Nel 2003 il Comitato Scientifico Nazionale AIC circa l'idoneità dell'avena per i celiaci si esprimeva in questo modo: "Fino ad ora la maggior parte dei dati disponibili ha evidenziato che, nel celiaco, l'assunzione quotidiana anche di 70 g. di avena non determina alcun problema sul piano clinico, sierologico e/o istologico. Tuttavia l'avena conterrebbe degli epitopi in grado di determinare, in vitro, alcune alterazioni della mucosa intestinale. [...] l'atteggiamento più idoneo da adottare sembra essere per il momento quello della prudenza, in attesa ovviamente di eventuali ulteriori studi in proposito".

Allo stato attuale delle cose non esiste nella comunità scientifica una posizione condivisa circa l'avena . "Storicamente l'avena è stata sempre esclusa dall'alimentazione gluten free a causa della presenza, come proteina di riserva, dell'avenina - una frazione prolaminica - considerata tossica. [...] Ad oggi la raccomandazione unanimente accettata è quella di introdurre nella dietagluten free solo avena di cui si conosce l'assenza di contaminazione con cereali contenenti glutine" (Saturni L. - Ferretti G., 2011, pag. 84).

"Recentemente studi "in vivo" (cui hanno partecipato adulti celiaci) e "in vitro", utilizzando frammenti di mucosa intestinale di celiaci coltivati assieme ai prodotti di digestione dell'avena, hanno permesso di "sdoganare" questo cereale, che da noi è poco diffuso, ma viene consumato prevalentemente in Inghilterra e nell'Europa del Nord" (Bonamico M., 2012, pag. 13).

La nostra opinione, tenuto conto della non unanimità di vedute circa la tossicità dell'avena, è quella di attenersi a quanto sostiene il Ministero della Salute e quindi di essere rigorosi intanto nell'escluderla e se si vuole di introdurla alle dosi consigliate dal Ministero stesso.

A ben vedere le posizioni si distinguono perché partono da presupposti differenti: il Ministero fa leva sulla "avenina" che sarebbe in grado di alterare la mucosa intestinale replicando un effetto tossico simile a quello della gliadina del grano; mentre altri studiosi fanno leva sulla eventuale contaminazione dell'avena con cereali contenenti glutine. 

Nel dubbio, quindi, cerchiamo di stare molto molto attenti, fino a quando non ci verrà confermato in modo unanime che per noi l'avena è assolutamente sicura.

aggiornamento aprile 2013 e posizione di AIC 

Bibliografia cartacea

• Bonamico M., Terapia: la dieta senza glutine, in Bonamico M. (a cura di), Ricette senza glutine. Pane, pasta, pizza e torte salate, Roma, Sapienza Università Editrice, 2012

• Saturni L.-Ferretti G., Celiachia e dieta mediterranea senza glutine, Roma, Il Pensiero Scientifico Editore, 2011

Fonti
Wikipedia
avena
avena
avena
avena

p.s. per una volta mi sono copiata da sola! :-)

ho ripreso un post scritto a 4 mani con Olga\Felix e che potete trovare anche nel blog delle Rifatte senza glutine

pane senza glutine 2014 con farina Mix Pane Fibra+ Nutrifree e lievito madre

ho preparato un pane senza glutine per cena con il Mix Pane Fibra+ della Nutrifree e il lievito madre senza glutine
a me non ha entusiasmato molto per ciò che riguarda la lievitazione, ma in quanto a gusto è piaciuto molto ed è finito tutto

Ingredienti
218 g. Mix Pane Fibra+ Nutrifree
210 acqua
1 cucchiaino di sale
150 g. lievito madre senza glutine

Procedimento

l'ho preparato in una giornata in cui non avevo molto tempo da dedicare al pane, ma ne avevo bisogno per la sera ed ho pensato di ottenere un composto molto morbido, impossibile da lavorare a mano, da colare insomma nello stampo e lasciar lievitare con calma

ho pesato tutti gli ingredienti nella ciotola del Kenwood, inserito la frusta a gancio e lasciato lavorare a lungo 

nel frattempo ho foderato con carta forno uno stampo da plumcake

con l'aiuto di una spatola ho lasciato scivolare l'impasto nello stampo, ho livellato bene ed inserito nel forno spento a lievitare

come tempi siamo intorno all'ora di pranzo

nel tardo pomeriggio ho estratto lo stampo dal forno che ho acceso posizionandolo su statico e temperatura 230^ (la massima che il mio forno consente prima della temperatura "pizza")

infornato nella parte bassa per i prima 15 minuti, alzato a metà altezza con temperatura intorno ai 180^ fino a cottura completa

sono celiaco: posso mangiare la meringa?

la meringa è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero a velo, spesso cotta a forma di ciuffo, trova la sua applicazione in diversi dolci della tradizione italiana ed europea

ne esistono diversi tipi:

1. meringa ordinaria (o francese): la più usata in Italia, si trova con facilità nelle pasticcerie e nelle panetterie; si prepara montando a neve ben ferma gli albumi a cui lentamente viene aggiunto lo zucchero a velo, il composto viene messo in una sac a poche e "spremuto" in forme varie su una placca da forno e poi cotto a temperatura tra i 60 e gli 80 gradi per piu ore. la meringa praticamente viene lasciata asciugare nel forno e seccare, fino a diventare completamente asciutta, bianca, friabile e leggerissima

2. meringa italiana: si differenzia da quella ordinaria per via della cottura dello zucchero, aggiunto alle uova liquido e a caldo, e perchè non viene lasciata asciugare in forno, ma usata quasi come una crema per farcire i dolci e, a volte, gratinata

3. meringa svizzera: cambiano modo di preparazione degli albumi e temperatura per la cottura, molto più alta (circa 120-140 gradi) rispetto a quella ordinaria

immaginando di parlare con mio figlio, cerco di spiegarvi ciò che so e che ho capito in questi anni di "militanza mammesca celiaca"

cosa dovrei dedurre da questa introduzione? 

che gli ingredienti utilizzati per la preparazione della meringa possono contenere glutine 

le uova?

ma come le uova??? ma no! lo zucchero a velo!!

allora io che sono celiaco non la posso mangiare?

dipende

che vuoi dire con "dipende"?

se sei celiaco sai non solo che bisogna mangiare alimenti privi di glutine, ma anche sicuri da possibili "contaminazione da glutine" durante il processo di lavorazione

lo zucchero a velo è considerato un "prodotto a rischio" proprio per quanto appena riportato, ma ne esistono -fortunatamente- in commercio alcuni che riportano la dicitura senza glutine e che possono essere consumati con tranquillità

allora se mi dicono che hanno usato lo zucchero a velo senza glutine la posso mangiare da celiaco?

dipende

ancora dipende?

bisogna avere la certezza che è stata realizzata in un ambiente sicuro e privo di contaminazioni ambientali

la pasticceria sotto casa mi ha detto che usa sempre zucchero a velo senza glutine, ora vado e me la mangio!

è proprio questo che tentavo di spiegarti, in questo caso la meringa è contaminata perchè realizzata in un ambiente dove vengono usate farine glutinose ed è meglio lasciar perdere

ci rinuncio!

te le preparo io le merighe... tranquillo... si conservano per molto tempo in una scatola di alluminio ed alla fine son molto semplici da preparare 

N.B. esistono in commercio meringhe con la dicitura senza glutine

fonti
wikipedia
Bressanini